Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Купить багет традисьон (Baguette de tradition)
Багет по закону 1993 года: только мука, вода, соль и дрожжи, без добавок и заморозки. Он неровный, с рваной коркой и крупными дырами в мякише, и живёт всего несколько часов.
Просите baguette de tradition, а не просто baguette — второе будет промышленным. Хлеб в Париже покупают дважды в день, и это не преувеличение.
-
Съесть круассан на масле (Croissant au beurre)
Слоёная булка на сливочном масле: прямая, а не изогнутая — изогнутые традиционно делают на маргарине. Слои должны рассыпаться и оставлять на столе крошки.
Берите утром: к полудню в хорошей булочной их уже разбирают. Родственник — pain au chocolat, а в парижской версии миндальный круассан делают из вчерашних.
-
Заказать стейк-фри (Steak frites)
Говяжий стейк с картофелем фри и травяным маслом или перечным соусом — базовое блюдо парижского бистро. Прожарку называют сразу: saignant — с кровью, à point — средняя, но по-французски она заметно менее прожарена, чем ожидают.
Если хотите привычную среднюю прожарку, просите à point и будьте готовы к розовому центру; bien cuit во французском бистро воспринимают как порчу мяса.
-
Попробовать луковый суп (Soupe à l'oignon gratinée)
Лук, томлённый до тёмной карамели, в говяжьем бульоне под шапкой расплавленного грюйера на гренке. Еда ночного рынка: его ели грузчики Ле-Аля под утро, и подают его до сих пор поздно.
Хороший суп тёмный и несладкий, лук в нём почти растворился. Сыр должен свисать через край горшочка и подгореть по краю — иначе его просто натёрли сверху.
-
Съесть устрицы по сезону (Huîtres)
Устрицы со льда на прилавке брассери, поданные дюжиной с лимоном, ржаным хлебом и маслом. Различают по форме и номеру: чем меньше номер, тем крупнее устрица.
Лучший сезон — холодные месяцы, с сентября по апрель. Вода в раковине сливается и наливается заново собственным соком — если этого не произошло, устрица несвежая.
-
Взять жамбон-бёр (Jambon-beurre)
Половина багета, сливочное масло и варёная ветчина — и больше ничего. Самый продаваемый сэндвич Франции и лучший быстрый обед в городе, если багет свежий.
Простота обманчива: всё зависит от масла и хлеба, поэтому берут его в булочной, а не в сетевом кафе. Вариант с сыром называется jambon-fromage.
-
Попробовать крок-месье (Croque-monsieur)
Горячий сэндвич с ветчиной и сыром под бешамелью, запечённый до корки. С яйцом сверху он становится крок-мадам — по шляпке с яйцом вместо желтка.
Это кафейная еда, а не ресторанная: заказывают в обед с бокалом вина. Хороший крок делают с бешамелью, а не просто с расплавленным сыром.
-
Взять сырную тарелку (Plateau de fromages)
Три-пять сыров разной выдержки и молока, поданных после горячего и до десерта. Едят с хлебом, но без масла, и режут так, чтобы каждому досталась и корка, и середина.
Порядок обхода тарелки — от мягкого и молодого к выдержанному и голубому, по часовой стрелке. Сырную лавку fromagerie ищите отдельно от супермаркета: там дадут попробовать.
-
Попробовать конфи из утки (Confit de canard)
Утиная ножка, месяцами хранившаяся в собственном жире и обжаренная до хрустящей кожи, с картофелем, жаренным в том же жире. Юго-западное блюдо, ставшее бистро-классикой.
Кожа должна хрустеть, а мясо отходить от кости само. Если ножка мягкая и бледная, её просто разогрели в микроволновке.
-
Заказать бёф бургиньон (Bœuf bourguignon)
Говядина, тушённая часами в красном вине с луком-шалот, беконом и грибами до состояния, когда её можно есть ложкой. Зимнее блюдо, которое летом в приличном бистро не подают.
Соус должен быть тёмным и блестящим, а не жидким. Родственник в меню — coq au vin, тот же метод, но с петухом.
-
Попробовать крем-карамель (Crème caramel) Десерты и выпечку
Запечённый заварной крем, перевёрнутый на тарелку так, что жидкая карамель стекает по бокам. Домашний десерт, который в бистро подают из большой формы куском.
Карамель должна быть горьковатой, а не сахарным сиропом. Родственники в том же холодильнике — mousse au chocolat и île flottante.
-
Съесть пари-брест (Paris-Brest) Десерты и выпечку
Кольцо заварного теста с пралиновым кремом из фундука и миндаля, придуманное в честь велогонки и по форме напоминающее колесо. Плотный и ореховый, а не воздушный десерт.
Свежий пари-брест хрустит снаружи; если тесто мягкое, он стоял в витрине со вчера. В той же кондитерской берите éclair и tarte au citron.
-
Выпить кофе у стойки (Café au comptoir) Напитки без алкоголя
Маленькая чашка чёрного кофе, выпитая стоя у стойки за несколько минут. У стойки он стоит вдвое дешевле, чем на террасе, и цены обязаны быть вывешены обе.
Слово café означает эспрессо; для длинного просите café allongé, с молоком — noisette. Кофе с молоком после обеда местные не берут, но никто не помешает.
-
Взять ситрон-прессе (Citron pressé) Напитки без алкоголя
Свежевыжатый лимонный сок, поданный отдельно от воды и сахара, чтобы вы смешали по своему вкусу. Летний заказ на террасе вместо газировки.
Приносят три предмета: стакан с соком, графин воды и сахар. Родственник — diabolo menthe, лимонад с мятным сиропом, который пьют дети и взрослые.
-
Выпить вино по бокалам (Vin au verre) Местный алкоголь
В бистро вино берут бокалами или графином на четверть литра, а не бутылкой. Список короткий и региональный, и спросить совета у официанта — обычная практика, а не признак незнания.
Домашнее вино — vin de la maison, оно дешевле и обычно приличное. Графин на четверть литра называется un quart, на пол-литра — un pichet.
-
Попробовать кир (Kir) Местный алкоголь
Белое вино алиготе с ложкой чёрносмородинового ликёра — классический французский аперитив перед ужином. На игристом он превращается в кир-рояль.
Аперитив во Франции пьют до еды и с закуской, а не во время. К киру часто приносят оливки или орешки бесплатно.
