Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать энсебойядо (encebollado)
Национальная гордость побережья и главное средство от похмелья: горячий наваристый бульон из свежего тунца альбакор с добавлением корнеплода юкки, маринованного красного лука и кинзы.
Едят утром до полудня в специализированных заведениях — encebolladerías. Подают со свежим лаймом, банановыми чипсами (chifles) или попкорном, которые высыпают прямо в тарелку.
-
Попробовать локро де папа (locro de papa)
Густой андский картофельный суп кремовой текстуры, который варят с молоком, аннато и свежим рассольным сыром. Подается с щедрым ломтем спелого авокадо и ложкой соуса ахи.
Классическое согревающее блюдо Кито и горной Сьерры. Настоящий локро варят из нескольких сортов картофеля: один разваривается в бархатистое пюре, другой остается кусочками.
-
Попробовать эквадорское севиче (ceviche)
В отличие от перуанского, эквадорское севиче подается как холодный суп в цитрусовом соке с томатами, кинзой и маринованным луком. Морепродукты (креветки, черный моллюск конча негра или рыба) предварительно бланшируют.
Самая яркая версия — ceviche de concha negra из черных мангровых ракушек. Заказывайте в севичериях вдоль побережья или на рыбных рынках Гуаякиля в первой половине дня.
-
Попробовать хорнадо (hornado)
Целая свиная туша, маринованная в пиве, чесноке и тмине, запеченная в дровяной глиняной печи до хрустящей карамельной корочки. Мясо разбирают на волокна прямо при вас.
Ищите на крытых продовольственных рынках Кито, Риобамбы и Куэнки. Стандартная подача — с белой вареной кукурузой моте, картофельными оладьями япингачос и луковым салатом агрио.
-
Попробовать болон де верде (bolón de verde)
Сытный плотный шар размером с кулак из отваренного и размятого зеленого банана (плантано), начиненный расплавленным сыром (de queso) или хрустящими шкварками (de chicharrón).
Главный завтрак побережья Тихого океана. Заказывайте вариант «mixto» (сыр плюс шкварки) с жареным яйцом и горячим черным кофе или чашкой какао.
-
Попробовать япингачос (llapingachos)
Пышные сковородные котлеты из картофельного пюре с сырной начинкой, обжаренные на плоском гриле на сале с аннато до золотистой корочки.
Родом из горного города Амбато, но встречаются по всей стране. Подаются в составе сытного блюда с чоризо, глазуньей, ломтиком авокадо и теплым ореховым соусом из арахиса.
-
Попробовать энкокадо (encocado)
Рыба, гигантские креветки или краб, тушенные в соусе из свежего кокосового молока, сладкого перца, лука, чеснока и дикого горного кориандра (chillangua).
Жемчужина афро-эквадорской кухни провинции Эсмеральдас на севере побережья. Подается исключительно с белым рисом и жареными банановыми лепешками патаконес.
-
Попробовать секо де чиво (seco de chivo)
Медленно тушенное до распадающихся волокон мясо козлятины в соусе на основе ферментированного кукурузного напитка чича, пива или сока наранхильи с тмином и томатами.
Несмотря на слово «seco» (сухой), это рагу с обилием густой подливы. Подается с рисом, окрашенным аннато в желтый цвет, и сладкими жареными ломтиками зрелого банана (maduro frito).
-
Попробовать фритаду (fritada)
Свинина, которая сначала отваривается в латунном чане со специями, чесноком и луком до полного испарения воды, а затем обжаривается в собственном вытопившемся жире.
Классическое блюдо андских дорожных таверн и рынков. К мясу всегда кладут отварную юкку, белую кукурузу моте, жареный банан плантано и пикантный соус ахи.
-
Попробовать жареного куя (cuy asado)
Традиционная андская морская свинка, маринованная с чесноком и кумином и запеченная целиком на вертеле над раскаленными углями до хрустящей кожицы.
Блюдо для семейных торжеств в Куэнке и горных деревнях. Заказывают в специализированных загородных заведениях — cuyerías; мясо едят руками, гарнируя печеным картофелем.
-
Попробовать эмпанада де вьенто (empanada de viento)
Гигантский жареный во фритюре пирожок из тонкого теста с начинкой из тягучего белого сыра и репчатого лука, который раздувается горячим воздухом (вьенто — «ветер»).
Перед подачей горячую хрустящую корочку щедро посыпают белым сахарным песком, создавая контраст соленого сыра и сладости. Идеальный полдник в Кито к чашке кофе.
-
Попробовать моте пийо (mote pillo)
Традиционное блюдо провинции Асуай (Куэнка): отварная крупная белая кукуруза моте, обжаренная на сливочном масле со взбитыми яйцами, молоком, зеленым луком и свежим сыром.
Подается на завтрак или как гарнир к запеченной свинине хорнадо. Текстура должна быть нежной и сочной, кукуруза не должна оставаться жесткой.
-
Попробовать корвиче (corviche)
Хрустящий жареный уличный пирожок вытянутой формы из тертого зеленого банана и арахисовой пасты мани с пряной начинкой из рыбы (тунца или сайры) с луком.
Кулинарная визитная карточка прибрежной провинции Манаби. Едят прямо на ходу горячим, надрезая сбоку и добавляя маринованный луковый салат и острый перечный соус ахи.
-
Попробовать инжир в сиропе (dulce de higos con queso) Десерты и выпечку
Спелый инжир, вымоченный несколько дней и томленный в густом темном сиропе из тростниковой панелы с корицей и гвоздикой. Подается исключительно с куском соленого свежего сыра.
Главный десерт горных таверн Кито и Куэнки. Секрет вкуса кроется в сочетании карамельной пряной сладости уваренного инжира и соленого творожистого сыра кесо фреско.
-
Попробовать эспумилью (espumilla) Десерты и выпечку
Воздушный мусс из взбитых яичных белков, сахара и мякоти эквадорской гуавы (гуаябы), который уличные торговки раскладывают по вафельным рожкам, наподобие мороженого.
Не тает на жаре, так как это белковый крем, а не мороженое. Пробуйте на центральных площадях Кито у колоритных торговок с металлическими тазами под зонтиками.
-
Попробовать кимболитос (quimbolitos) Десерты и выпечку
Нежный паровой бисквит из кукурузной и пшеничной муки с добавлением сливочного масла, ванили, изюма и капли анисового ликера, завернутый в зеленый лист растения ачира.
Лист ачиры при варке на пару передает бисквиту тонкий травянистый аромат. Классический компаньон для вечернего кофе или горячего шоколада в кофейнях Кито.
-
Попробовать сорбет в медном тазу (helados de paila) Десерты и выпечку
Столетний способ ручного взбивания сорбета: чистое фруктовое пюре раскручивают деревянной лопаткой в глубоком медном чане, стоящем на подушке из колотого льда и крупной соли.
Родина техники — город Ибарра, но лавки с такими медными тазами есть в Кито и Баньосе. Обязательно берите вкусы из эндемичных фруктов: ежевики (mora), гуанабаны или наранхильи.
-
Пить соки из экзотических фруктов (jugos naturales) Напитки без алкоголя
Свежевыжатые соки из редких андских фруктов: кисло-сладкой наранхильи, ароматного тахо (разновидность маракуйи), мясистой гуанабаны и терпкого древесного томата (tomate de árbol).
На рынках сок взбивают при вас. Заказывайте «en agua» (на воде) или «en leche» (со свежим молоком в виде мягкого шейка), просите «sin azúcar», чтобы ощутить чистый вкус фруктов.
-
Попробовать горячий морочо (morocho) Напитки без алкоголя
Густой согревающий десертный напиток из дробленой белой кукурузы морочо, которую часами томят в цельном молоке с коричневым сахаром панела, корицей, гвоздикой и изюмом.
Продается по вечерам в уличных палатках и пекарнях в Андах. По текстуре напоминает жидкий рисовый пудинг, пьется горячим вприкуску со слоеной сырной эмпанадой.
-
Попробовать коладу морада (colada morada) Напитки без алкоголя
Древний ритуальный напиток из фиолетовой кукурузной муки, сваренный с лесными ягодами (черникой, ежевикой), ананасом, апельсиновыми листьями и ароматными андскими травами.
Традиционно готовится ко Дню всех святых (начало ноября) и пьется со сладким хлебным человечком — гуагуа де пан (guagua de pan). В Кито многие кафе подают его круглый год.
-
Попробовать горячий канеласо (canelazo) Местный алкоголь
Культовый согревающий горный пунш из коричного отвара с нерафинированным сахаром панела, кислым соком наранхильи и крепким тростниковым дистиллятом пунто или агуардьенте.
Пьется в холодные вечера на уличных фестивалях и в колониальных барах исторического района Ла-Ронда в Кито. Идеально снимает высокогорную зябкость.
-
Оценить местное пиво Pilsener и Club Premium Местный алкоголь
Два главных лагера страны: народный легкий Pilsener, сопровождающий каждое футбольное воскресенье и тарелку севиче, и более плотный солодовый Club Premium.
Пиво заказывают очень холодным («bien helada»). Бутылки объемом 600 мл в местных лавках продают по системе возврата пустой стеклянной тары.
