Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть чоле бхатуре (chole bhature)
Острый нут в густой тёмной подливе с огромной жареной лепёшкой бхатура, раздутой как шар. Делийский завтрак, после которого обедать уже не хочется.
Подают с маринованным луком и зелёным чили — их едят вприкуску, а не в подливе. Лучшие места работают только до полудня.
-
Попробовать дал махани (dal makhani)
Чёрная чечевица урад и фасоль раджма, томлённые всю ночь на медленном огне со сливочным маслом и сливками. Текстура почти кремовая, и в этом весь смысл блюда.
Настоящий дал махани варят от восьми часов — быстрый вариант зернистый и жидкий. Едят с наном или тминным рисом джира.
-
Съесть кебабы Старого Дели (seekh, galouti kebab)
Сикх-кебаб из фарша на шампуре и галоути — котлетка, которая тает во рту, изобретённая для беззубого набоба. Едят с тонкой лепёшкой румали роти.
Кварталы вокруг Джама Масджид оживают вечером, и там же готовят баранью нихари. В Рамадан улицы работают ночью и выбор шире.
-
Попробовать нихари (nihari)
Баранина или говядина, томившаяся всю ночь в густом пряном соусе, с костным мозгом и имбирём. Изначально завтрак рабочих, который ели на рассвете.
Классически едят рано утром с лепёшкой кулча. Соус тягучий от коллагена, а не от муки — это признак долгой варки.
-
Съесть паратху (paratha)
Слоёная лепёшка с начинкой — картофелем, редькой, цветной капустой, панир — обжаренная на топлёном масле. Подают с йогуртом, маринадом и иногда с подливой.
В переулке паратх на Чандни-Чоук их жарят во фритюре, а не на сухой сковороде — это местная особенность. Просите дахи и ачар к ней.
-
Попробовать чаат (chaat)
Уличные закуски с игрой текстур и вкусов: голгаппе с кислой водой, папди чаат с йогуртом и чатни, алу тикки на сковороде. Кисло-сладко-остро-хрустящее одновременно.
Голгаппе едят целиком за один укус, иначе разольётся. Берите там, где вода в кувшине меняется на глазах, а очередь не иссякает.
-
Попробовать масляного цыплёнка (murgh makhani)
Курица из тандыра в томатно-сливочной подливе с маслом и щепотью фенугрека. Изобретена в Дели в сороковых, чтобы использовать вчерашнюю тандури-курицу.
Сладость здесь от томатов и сливок, а не от сахара — приторная версия сделана на скорую руку. Едят с наном, а не с рисом.
-
Попробовать бирьяни (biryani)
Рис басмати, приготовленный слоями с маринованным мясом под запечатанной крышкой из теста. Делийская версия мягче хайдарабадской и не такая острая.
Рис должен быть рассыпчатым и разноцветным от шафрана, а не однородно жёлтым. К бирьяни обязателен райта — йогурт с огурцом.
-
Попробовать раджма чавал (rajma chawal)
Красная фасоль в пряной подливе с рисом — самый домашний обед Северной Индии. Никакой парадности: это то, что готовят дома по будням.
Подают с маринованным луком и ложкой топлёного масла сверху. Вегетарианское и сытное — хороший выбор, когда мясо надоело.
-
Взять тали (thali)
Поднос с рисом, лепёшками, двумя-тремя подливами, далом, йогуртом, маринадом и сладким. Добавки предлагают бесплатно, пока вы не откажетесь.
Ешьте по кругу, смешивая понемногу с рисом, а не подряд по мискам. Отказаться от добавки можно, прикрыв тарелку ладонью.
-
Съесть кульфи (kulfi) Десерты и выпечку
Мороженое из уваренного молока, замороженное в металлических конусах, — плотное и не взбитое, поэтому тает медленно. Подают с фисташкой, шафраном или манго.
Версия с вермишелью фалуда и семенами базилика — отдельное блюдо, а не добавка. Продают с тележек с деревянным бочонком со льдом и солью.
-
Попробовать джалеби (jalebi) Десерты и выпечку
Спирали жареного теста, вымоченные в шафрановом сиропе, — хрустящие снаружи и сочащиеся внутри. В Старом Дели их едят на завтрак с густым молоком рабри.
Есть надо горячими, прямо из сиропа: остывшие становятся вязкими. Утренние лавки жарят их партиями с шести.
-
Попробовать гулаб джамун (gulab jamun) Десерты и выпечку
Шарики из молочного теста кхоя, обжаренные и пропитанные сиропом с кардамоном и розовой водой. Подают тёплыми, и одна порция — это две штуки.
Соседи по витрине — рас малай в шафрановом молоке и барфи из молочной массы. Сладости в Индии очень сладкие: одной штуки обычно достаточно.
-
Выпить масала-чай (masala chai) Напитки без алкоголя
Чай, сваренный вместе с молоком, сахаром, имбирём и специями и разлитый в маленькие стаканчики. Пьют по нескольку раз в день у уличных лотков.
Просите «кам чини», если не хотите очень сладко. В глиняном стаканчике кулхад чай пахнет землёй — это местная классика, стаканчик выбрасывают.
-
Выпить ласси (lassi) Напитки без алкоголя
Йогуртовый напиток, солёный или сладкий, часто с шапкой сливок. Лучшее противоядие против острого обеда и способ пережить делийскую жару.
Солёный намкин ласси работает от жары лучше сладкого. В старых лавках подают в глиняных стаканах, и порция очень плотная.
-
Выпить нимбу пани (nimbu pani) Напитки без алкоголя
Лаймовый лимонад с солью, чёрной солью кала намак и иногда с тмином. Кисло-солёный, а не сладкий, и именно поэтому работает в жару.
Берите там, где воду наливают из бутылки при вас. Родственник — jaljeera, тот же принцип с большим количеством специй.
-
Попробовать сок сахарного тростника (ganne ka ras) Напитки без алкоголя
Сок, выжатый из стеблей через вальцы прямо при вас, с лаймом, имбирём и чёрной солью. Летний уличный напиток, сладкий и травянистый.
Берите без льда, если сомневаетесь в его происхождении. Сок надо пить сразу: через десять минут он темнеет и портится.
