Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать бирьяни (Biryani)
Сложный плов из длиннозерного риса басмати, мяса (баранины или курицы), шафрана и карамелизованного лука, томленный в запечатанном тестом котле. Главные центры блюда — Хайдарабад (пряный дам-бирьяни с маринованным сырым мясом) и Лакхнау (более деликатный ароматический стиль авадхи). Подается с прохладным йогуртовым соусом райта и луковыми кольцами.
В Калькутте в бирьяни непременно добавляют крупный сладковатый картофель и вареное яйцо. Блюдо считается самодостаточным и не требует гарнира.
-
Попробовать масала доса (Masala Dosa)
Гигантский хрустящий блин из ферментированного теста на основе риса и белой чечевицы, начиненный пряным картофельным пюре с горчичными зернами и луком. Родом из южного штата Карнатака, но на завтрак его готовят по всей стране. Подается на банановом листе или металлическом подносе с чечевичным супом самбар и кокосовым чатни.
Едят исключительно руками, отламывая кусочек хрустящего края с начинкой и зачерпывая чатни. Полностью вегетарианское блюдо.
-
Попробовать баттер чикен (Murgh Makhani)
Кусочки курицы, сначала запеченные в раскаленном глиняном тандуре до дымных подпалин, а затем прогретые в шелковистом соусе из томатов, сливочного масла, сливок и сушеных листьев пажитника (касури мети). Блюдо изобрели в Дели в середине XX века, чтобы спасти от высыхания остатки тандури-птицы. Идеально сочетается с горячими чесночными лепешками наан.
Качественный соус имеет мягкий кисло-сладкий баланс с выраженным ароматом дыма и пажитника, без избыточной жгучести чили.
-
Попробовать чоле бхатуре (Chole Bhature)
Праздничный североиндийский завтрак: темный, пряный нут в густом соусе с добавлением черного чая и специй, подаваемый с огромным раздутым хлебом бхатура из пшеничной муки, обжаренным во фритюре. Центр культа этого блюда — утренний старый Дели. На тарелку обязательно кладут маринованный острый манго (ачар) и кольца сырого красного лука.
Хлеб опадает за пару минут после подачи, поэтому есть его нужно немедленно прямо у прилавка, протыкая пальцами горячий шар.
-
Попробовать вада пав (Vada Pav)
Главный уличный сэндвич Мумбаи: картофельный шарик с кумином, горчицей и чесноком, обжаренный в хрустящем кляре из нутовой муки, вложенный в мягкую разрезанную белую булку (пав). Внутрь щедро насыпают острый сухой чесночный порошок и смазывают зеленым мятным и сладким тамариндовым чатни. Запивают обжигающим чаем у железнодорожных станций.
Если боитесь остроты, попросите продавца положить поменьше красного чесночного порошка («лесс спайси»). Блюдо строго вегетарианское.
-
Попробовать пани пури (Pani Puri)
Полые хрустящие сферы из тонкого теста, в которые продавец большим пальцем продавливает отверстие, закладывает нут с картофелем и мгновенно заливает ледяную пряную воду с мятой, тамариндом и черной солью. Шарик нужно целиком отправить в рот, не надкусывая, пока он не размок. В Калькутте это блюдо зовут пучка (puchka), а в Дели — голгаппа (golgappa).
Продавец подает пури непрерывно одну за другой прямо в вашу миску, пока вы не скажете «бас» (хватит). В конце принято просить сухой шарик (сукха пури).
-
Попробовать дал макхани (Dal Makhani)
Густая бархатистая похлебка из цельного черного урада (чечевицы) и красной фасоли, которую томят на медленном огне с топленым маслом гхи, томатами и сливками от 8 до 16 часов. За время варки чечевица приобретает кремовую текстуру без комочков. Это гордость пенджабской кухни, идеально раскрывающаяся с пресной лепешкой тандури роти или рисом басмати.
Настоящий дал макхани не должен быть обжигающе острым: его прелесть в глубоком сливочном вкусе и мягком копченом оттенке.
-
Попробовать гоанский виндалу (Goan Pork Vindaloo)
Знаковое блюдо штата Гоа, возникшее из португальского маринада «carne de vinha d'alhos». Кусочки свинины долго маринуют в местном кокосовом или пальмовом уксусе, чесноке и пасте из кашмирского чили, а затем тушат до распадания на волокна. Вкус резко отличается от остальной Индии: яркая винная кислинка сочетается с глубоким пряным жаром.
Подается с традиционными гоанскими булочками пой (poi) или вареным рисом. В туристических ресторанах свинину часто меняют на курицу, что искажает рецепт.
-
Попробовать галоути кебаб (Galouti Kebab)
Легендарные лепешки из тончайшего фарша ягненка, которые буквально тают во рту без пережевывания: по легенде, рецепт создал повар наваба Лакхнау, потерявшего зубы к старости. Мясо маринуют с пюре из зеленой папайи для размягчения волокон и смешивают с букетом из более чем 100 специй. Обжаривают на топленом масле на плоском диске тава.
Подаются на тончайшей слоеной лепешке ульта тава паратха с мятой и кольцами красного лука, сбрызнутыми лаймом.
-
Заказать региональный тали (Thali)
Круглый стальной или банановый поднос, на котором подают от шести до пятнадцати маленьких плошек (катори) со всеми вкусами индийской трапезы: далом, сезонными овощными сабджи, карри, раджмой, рисом, лепешками и сладким шариком. В Раджастхане он сытный и масляный, в Гуджарате — слегка сладковатый, а в Керале и Тамилнаде — вегетарианский, легкий и подаваемый на банановом листе.
В традиционных заведениях рис, дал и овощи подливают бесплатно и без ограничений (система unlimited thali).
-
Попробовать самосу (Samosa)
Плотный хрустящий треугольный пирожок из масляного теста, начиненный крупными кусочками отварного картофеля с зеленым горошком, цельным кориандром, кумином и имбирем, обжаренный в раскаленном масле до глубокого янтарного цвета. Продается на каждом углу в Северной и Центральной Индии. Подают в паре с темно-коричневым сладким соусом из тамаринда и острой зеленой мятной пастой.
Ищите лавки с непрерывной жаркой в огромных казанах кадай: полежавшая самоса быстро теряет хрусткость и пропитывается маслом.
-
Попробовать пав бхаджи (Pav Bhaji)
Густое пюре из картофеля, томатов, зеленого горошка и цветной капусты, измельченное тяжелым прессом прямо на гигантской круглой сковороде с щедрым бруском сливочного масла и пряной масалой. Блюдо придумали в Мумбаи для ночных рабочих текстильных фабрик. Подается с парой мягких булочек пав, подрумяненных на том же масле, долькой лайма и рубленым сырым луком.
Лучшие точки готовят пав бхаджи вечером на уличных площадях и набережных вроде пляжа Джуху в Мумбаи.
-
Попробовать гулаб джамун (Gulab Jamun) Десерты и выпечку
Нежные золотисто-коричневые шарики из уваренного до консистенции мягкого теста молока (кхоя) с добавлением щепотки муки, обжаренные в топленом масле гхи. После жарки их часами пропитывают теплым сахарным сиропом с шафраном, кардамоном и розовой водой. Внутри они должны быть абсолютно мягкими, без сырого центра, и подаваться теплыми.
В ресторанах к теплому гулаб джамуну часто берут шарик холодного фисташкового мороженого для контраста температур.
-
Попробовать хрустящий джалеби (Jalebi) Десерты и выпечку
Спирали из жидкого сброженного пшеничного теста, которое повар выдавливает через тканевый мешок в кипящее масло, а затем мгновенно опускает в сироп с шафраном. Готовый десерт звонко хрустит снаружи и брызжет горячим сладким соком при надкусывании. В Варанаси и Дели джалеби часто заказывают на завтрак в паре с густыми молочными сливками рабри (rabri).
Покупайте только те, что жарят прямо перед вами: холодный джалеби быстро становится вязким и теряет хруст.
-
Попробовать расгуллу (Rasgulla) Десерты и выпечку
Воздушные белоснежные шарики из свежего домашнего творожного сыра чхена (chhena), сваренные в легком ненавязчивом сахарном сиропе. Гордость Западной Бенгалии и Колкаты, где десерт готовят с XIX века. В отличие от тяжелых молочных сладостей севера, хорошая расгулла обладает пористой, пружинистой текстурой и умеренной сладостью.
Зимой в Бенгалии ищите редкую версию нолен гур расгулла (nolen gur), приготовленную на сиропе из сока дикой финиковой пальмы.
-
Попробовать индийский кулфи (Kulfi) Десерты и выпечку
Традиционное индийское мороженое плотной кремовой текстуры, которое делают путем многочасового упаривания цельного молока до густоты с сахаром, шафраном, кардамоном и фисташками. Смесь разливают по коническим металлическим формочкам и замораживают в глиняных сосудах со льдом и солью. Десерт не взбивают, поэтому в нем нет пузырьков воздуха.
Часто подается нарезанным на шайбы поверх тонкой сладкой лапши фалуда и политым розовым сиропом.
-
Выпить уличный масала чай (Masala Chai) Напитки без алкоголя
Крепкий черный гранулированный чай (CTC), сваренный вместе с молоком, водой, дробленым свежим имбирем и смесью специй (кардамон, гвоздика, черный перец, корица). Чайханщики-чайвалы виртуозно переливают пенящийся напиток между чайниками с метровой высоты для насыщения воздухом. На станциях и перекрестках его разливают в глиняные одноразовые чашечки кулхар (kulhar).
Глиняные чашечки после питья разбивают об землю: необожженная глина абсолютно экологична и придает напитку едва уловимый аромат сухой земли.
-
Попробовать пенджабский ласси (Lassi) Напитки без алкоголя
Густой освежающий напиток на основе свежего домашнего йогурта (дахи), взбитого деревянной мутовкой со льдом. В Пенджабе популярен соленый ласси с жареным кумином и мятой или классический сладкий вариант с шафраном и шапкой из густых взбитых сливок малаи. В сезон с апреля по июль по всей стране пьют манго-ласси из спелых плодов сорта альфонсо.
Плотный йогуртовый напиток превосходно гасит жжение во рту после сверхострой еды благодаря молочному белку казеину.
-
Выпить южноиндийский фильтр-кофе (Filter Kaapi) Напитки без алкоголя
Крепкий концентрированный кофейный экстракт из смеси темных зерен арабики, робусты и 15–20% цикория, капельно заваренный в металлическом цилиндрическом фильтре. Его соединяют с кипящим молоком и пеной, переливая из металлического стакана в мисочку дабара (dabara) с широкими бортиками. Символ утреннего Ченнаи и Бангалора.
Кофе пьют маленькими глотками прямо из стакана, удерживая его за верхний ободок или переливая остывать порциями в нижнюю металлическую чашу.
-
Попробовать гоанский фени (Feni) Местный алкоголь
Уникальный крепкий дистиллят (40–45%), производимый исключительно в штате Гоа и защищенный географическим статусом. Делается путем тройной перегонки перебродившего сока яблок кешью (каджу фени) или сока пальмовых соцветий (тодди фени) в медных кубах. Обладает резким, неповторимым травянисто-фруктовым ароматом и согревающим вкусом.
Чистым фени пьют редко: местные бармены смешивают его с лимонадом, щепоткой соли и зеленым перцем чили в освежающий коктейль.
-
Попробовать свежий тодди (Kallu) Местный алкоголь
Слабоалкогольное белое пальмовое вино (около 4–6%), получаемое естественным сбраживанием сока срезанных цветков кокосовой или пальмировой пальмы. Утром добытый сок сладкий и почти безалкогольный (неера), но к полудню под жарким солнцем превращается в резкий кисловатый напиток с дрожжевым вкусом. Пробуют его в простых деревенских заведениях (toddy shops) Кералы.
В лавках тодди к кувшину напитка всегда заказывают сверхпряные закуски: карри из утки, острую рыбу в кокосе или жареных крабов.
