Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать сыр халлуми на гриле (halloumi)
Знаменитый полутвердый сыр из смеси овечьего и козьего молока с добавлением мяты, защищенный по происхождению (PDO). На гриле он покрывается хрустящей карамельной корочкой, не плавясь внутри, а скрипя на зубах.
В жаркие месяцы закажите сырой халлуми с ломтиками ледяного арбуза — это базовый летний завтрак любого киприота.
-
Попробовать котлетки шефталья (sheftalia)
Небольшие продолговатые котлетки из рубленой свинины или баранины с репчатым луком, петрушкой и корицей, завернутые в сальник (свиную жировую сетку). При запекании на мангале оболочка вытапливается, делая мясо нежным и сочным.
В шашлычных шефталью часто берут пополам с кусочками мяса — такой заказ называется «микс» (mix souvlaki-sheftalia).
-
Съесть кипрские сувлаки в пите (Cypriot souvlaki)
Мелкие кубики свинины или курицы, насаженные на шпажки и запеченные над седыми углями. Мясо снимают прямо в плоскую овальную кипрскую питу-кармашек, щедро сдабривая нашинкованной капустой, петрушкой, огурцами и соком свежего лимона.
В отличие от Греции, сюда никогда не кладут картофель фри и горчицу; сочность блюду дает овощной салат и тахини.
-
Отведать клефтико из глиняной печи (kleftiko)
Ножка ягненка или козленка, которая часами томится в герметично замазанной глиняной купольной печи вместе с крупным кипрским картофелем. Мясо разваривается до состояния, когда его можно есть ложкой без ножа.
Лучшие печи работают в деревенских тавернах; к мясу идеально подходит кислый соус из лимона и сухого орегано.
-
Заказать традиционное мезе (mezedes)
Островной гастрономический ритуал из 15–25 сменяющих друг друга блюд: от тахини, дзадзики и оливок до улиток, халлуми, тушеного мяса и ребрышек на гриле. Бывает мясным (meat meze) в глубине острова и рыбным (fish meze) на побережье.
Главная ошибка новичков — наесться хлебом с соусами на первом этапе; темп подачи размеренный, берегите силы для горячего.
-
Попробовать мясное рагу стифадо (stifado)
Густое рагу из говядины, кролика или осьминога, которое долго томится в глиняном горшке с мелким сладким луком-шалотом, красным вином и винным уксусом. Характерный сладковато-пряный аромат блюду придают корица, гвоздика и лавровый лист.
Блюдо не должно быть кислым: баланс достигается карамелизацией лука, который кладут в пропорции один к одному к мясу.
-
Оценить свинину афелья (afelia)
Кипрская классика: кусочки свиной корейки, замаринованные в сухом красном вине с раздавленными зернами кориандра, а затем обжаренные и потушенные до мягкости. Густой винный соус с характерной зернистостью специй подают с рассыпчатым пловом булгур (пургури).
Кориандр киприоты принципиально не мелют в пыль, а только давят в ступке, чтобы зерна хрустели в соусе.
-
Попробовать таро колокаси (kolokasi kapama)
Клубни таро, которые тушат со свининой или сельдереем в густом томатном соусе. Особенность корня в том, что его никогда не моют водой перед готовкой (иначе он выделит слизь), а раскалывают ножом на куски характерной формы.
Гастрономической столицей колокаси считается деревня Сотира в регионе Фамагуста, где этот продукт защищен по географическому происхождению.
-
Заказать кипрские тефтели кефтедес (keftedes)
Пышные мясные котлетки во фритюре, в фарш которых добавляют тертый сырой картофель, мяту, петрушку и щепотку корицы. Картофель дает хрустящую корочку снаружи и влажную, тающую текстуру внутри.
Кефтедес подают теплыми с ломтиком лимона; это регулярное блюдо на воскресных пикниках и в обеденных тавернах.
-
Попробовать голубцы в виноградных листьях купепья (koupepia)
Кипрская разновидность долмы: нежные молодые виноградные листья, начиненные свиным фаршем, рисом, протертыми томатами, луком и мятой. В отличие от греческих постных версий, кипрские купепья подаются горячими как основное блюдо.
Лучшие купепья готовят весной из молодых побегов винограда, собранных на горных террасах Троодоса.
-
Попробовать запеканку мусака (Cypriot moussaka)
Слоеный пирог из обжаренных баклажанов, кабачков, тонких ломтиков кипрского картофеля и мясного фарша со специями, укрытый толстым слоем соуса бешамель. Сверху соус посыпают тертым зрелым сыром анари или кефалотири для плотной золотистой корки.
На Кипре в мусаку часто кладут цукини и щепотку корицы, что делает ее сочнее и слаще классического афинского варианта.
-
Отведать копченые колбаски луканико (loukaniko)
Плотные свиные колбаски, вымоченные в сухом красном вине с раздавленным кориандром, солью и черным перцем, а затем копченые на ветках дикого розмарина и сосны. Их жарят на углях до хруста и подают тонкими кружочками.
Родина лучших колбасок — горная деревня Агрос; их всегда включают в состав деревенского мясного мезе.
-
Попробовать осьминога в вине (htapodi krasato)
Крупные щупальца осьминога, тушенные на медленном огне в кипрском красном вине с лавровым листом, гвоздикой и луком без добавления воды. Моллюск впитывает терпкий винный соус и становится невероятно нежным.
Блюдо чаще всего заказывают в рыбных тавернах рыбацких гаваней Пафоса, Зиги или Лачи.
-
Съесть горячие пончики лукумадес (loukoumades) Десерты и выпечку
Золотистые шарики из дрожжевого теста, обжаренные в кипящем масле и сразу же утопленные в медовом сиропе с ароматом цветков апельсина. Сверху их посыпают молотой корицей и дроблеными фисташками или кунжутом.
Ищите специализированные заведения «loukoumadadika»; пончики едят исключительно свежими и обжигающе горячими.
-
Освежиться пудингом махалепи (mahallepi) Десерты и выпечку
Традиционный летний кипрский десерт из кукурузного крахмала и воды, который застывает в нежное белое желе. Перед подачей его заливают ледяной водой, розовой водой и густым ярко-малиновым розовым сиропом (триантафилло).
Этот десерт готовят с мая по октябрь; он идеально спасает рецепторы после сытного и соленого обеда.
-
Попробовать «ложечные сладости» (glyka tou koutaliou) Десерты и выпечку
Кусочки фруктов, овощей или ягод, сваренные в прозрачном сахарном сиропе так, чтобы сохранить форму и текстуру. Визитная карточка Кипра — каридаки (зеленые грецкие орехи молочной спелости) и померанец (горький апельсин).
Подаются строго по одной ложечке вместе со стаканом холодной воды и чашкой несладкого кофе.
-
Попробовать манный пирог шамали (shamali) Десерты и выпечку
Плотный сиропный пирог из крупной манной крупы, сдобренный мастикой с острова Хиос и тертым миндалем. После выпекания горячий пирог заливают сиропом с розовой или померанцевой водой, благодаря чему он тает во рту.
В горных монастырях Троодоса и деревенских пекарнях шамали продают ромбовидными порционными брусками.
-
Выпить кипрский кофе (kypriakos kafes) Напитки без алкоголя
Кофе тончайшего помола, который медленно варят в медной турке (брики) на горячем песке до появления густой пенки (каймаки). Сахар добавляют только в процессе варки, поэтому уровень сладости нужно назвать при заказе.
Заказывайте «скетос» (без сахара), «метриос» (средний, одна ложка) или «гликис» (сладкий, две ложки). Гущу на дне не пьют.
-
Попробовать миндальный напиток сумада (soumada) Напитки без алкоголя
Традиционный безалкогольный сироп из сладкого и горького миндаля с добавлением сахара и капли флердоранжа. Концентрат разбавляют кипятком зимой или ледяной минеральной водой летом, получая освежающий напиток молочного цвета.
Исторически сумаду подавали на кипрских деревенских свадьбах как символ сладкой и благополучной семейной жизни.
-
Попробовать розовый напиток триантафилло (triantafyllo) Напитки без алкоголя
Густой рубиновый кордиал из лепестков дамасской розы, которую выращивают на высокогорных плантациях. Киприоты пьют его, смешивая с ледяной водой или добавляя в свежее холодное молоко.
Главный центр производства розовой воды и напитков на острове — деревня Агрос, где в мае проходит фестиваль роз.
-
Оценить десертное вино коммандария (Commandaria) Местный алкоголь
Старейшее в мире вино из зарегистрированных по наименованию, известное со времен крестоносцев. Его производят из подвяленного на солнце винограда сортов ксинистери и мавро, выдерживая в дубовых бочках до появления нот изюма, инжира и сушеного инжира.
Коммандарию подают охлажденной до 12–14 градусов в конце ужина в качестве дижестива к зрелым сырам или орехам.
-
Попробовать крепкий дистиллят зивания (zivania) Местный алкоголь
Традиционный виноградный дистиллят крепостью 45–49 градусов, который производят путем перегонки сброженного виноградного жмыха. Напиток обладает прозрачным цветом, чистым виноградным ароматом и согревающим сухим послевкусием.
Зиванию пьют ледяной под соленый сыр, копченую свинину лундзу или колотый миндаль; залпом пить не принято.
-
Попробовать красное сухое вино маратефтико (Maratheftiko) Местный алкоголь
Редкий автохтонный сорт красного винограда Кипра, дающий насыщенные танинные вина с глубоким рубиновым цветом. В букете доминируют тона спелой черешни, лесных ягод, черного перца и горных трав.
Идеально раскрывается в паре с печным клефтико или рагу стифадо в винодельнях регионов Красохорья и Пицилия.
