Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать рыбный амок (Amok Trey)
Визитная карточка королевства: нежное суфле из пресноводной рыбы (обычно змееголова), взбитое с кокосовым молоком, желтой пастой круэнг и яйцом, приготовленное на пару в чаше из бананового листа. Текстура должна напоминать шелковистый крем, а не жидкий суп.
Правильный аутентичный амок всегда готовят с листьями нони (morinda citrifolia), дающими характерную травянистую горчинку. В ресторанах часто подают упрощенный жидкий карри — ищите именно плотный запеченный вариант.
-
Попробовать говядину лок-лак (Lok Lak)
Кубики маринованной говядины, быстро обжаренные в раскаленном воке с чесноком, устричным и соевым соусами. Подаются на подушке из хрустящего салата, свежих огурцов и помидоров с жареным яйцом сверху.
Смысл блюда — в обязательном макании мяса в соус теук мереч (кампотский черный перец, морская соль и свежевыжатый сок лайма). Без этого цитрусово-перечного соуса лок-лак теряет половину очарования.
-
Отведать лапшу ном бань чок (Nom Banh Chok)
Свежая ферментированная рисовая лапша, залитая теплым ароматным бульоном на основе речной рыбы, пасты круэнг и кокосового молока. Сверху насыпают гору хрустящей зелени: цветы банана, стручковую фасоль и ростки сои.
Это утреннее блюдо: торговки разносят его на плетеных корзинах-коромыслах по улицам с 6:30 до 9:00. В Сиемрипе лапшу делают по старинным технологиям в деревне Преа Дак — там бульон особенно насыщенный.
-
Позавтракать рисом со свининой бай сак чрук (Bai Sach Chrouk)
Тонкие полоски свинины, замаринованные в пальмовом сахаре, чесноке и кокосовом молоке, медленно зажаренные на углях и выложенные на теплый рис. Подаются с маринованными огурцами и редькой, а также чашкой прозрачного бульона.
Самый народный камбоджийский завтрак, который продается на каждом перекрестке Пномпеня. К 9 утра мясо обычно заканчивается, так что приходить за ним нужно в ранние часы.
-
Заказать утренний суп куйтев (Kuy Teav)
Прозрачный суп с тонкой рисовой лапшой на крепком бульоне из свиных костей и сушеных кальмаров. В миску кладут ломтики свинины, фарш, кровяные кубики или креветки, щедро посыпая жареным золотистым чесноком.
Версия «куйтев пномпень» известна по всей Юго-Восточной Азии. За столом принято доводить суп до идеала соком лайма, маринованным чили в уксусе и сладким бобовым соусом.
-
Попробовать краба с кампотским перцем (Kdam Chaa)
Свежевыловленные голубые морские крабы, обжаренные в воке со свежими зелеными гроздьями защищенного географического кампотского перца, чесноком и пальмовым сахаром. Перечные ягоды лопаются на зубах пряной свежестью без жжения.
Главное место для дегустации — Крабовый рынок в городке Кеп неподалеку от Сиануквиля и Кампота. Краба достают из морских плетеных ловушек прямо на ваших глазах и готовят на прилавке за пять минут.
-
Окунуть овощи в прахок ктис (Prahok Ktiss)
Теплый дип-соус из ферментированной рыбы прахок, тушенной с жирным рубленым свиным фаршем, густым кокосовым молоком, пастой круэнг и гороховыми баклажанами. Подается с тарелкой хрустящих сырых овощей: стручковой фасолью, побегами лотоса и огурцом.
Идеальный способ познакомиться со спорным для иностранцев прахоком: кокосовое молоко и свинина смягчают резкий запах ферментации, превращая его в глубокий бархатистый соус.
-
Попробовать рагу самла корко (Samlor Korko)
Древний кхмерский суп-рагу, который часто называют истинной душой домашней кухни. В нем варят рыбу или свинину с десятком местных овощей (зеленая папайя, тыква, баклажаны) и обязательно добавляют толченый жареный рис для шелковистой густоты.
Название переводится как «перемешанный суп»: исторически хозяйка клала в котел все дары огорода. Встречается преимущественно в аутентичных семейных столовых, в чисто туристических меню его часто опускают.
-
Перекусить камбоджийским багетом ном панг (Num Pang)
Наследие колониальной эпохи: короткий хрустящий багет из смеси рисовой и пшеничной муки, смазанный свиным паштетом и майонезом, начиненный пряным мясом, маринованной папайей, морковью, огурцом и кинзой.
В отличие от вьетнамского бан ми, в ном панг чаще кладут соус из лемонграсса, обжаренную свиную грудинку или говяжьи шашлычки, а маринуют папайю, а не дайкон.
-
Попробовать хрустящие блинчики бан чаев (Banh Chaev)
Тонкие, золотистые от куркумы блинчики из рисовой муки и кокосового молока, начиненные жареным фаршем, ростками сои и сушеными креветками. Кусочек горячего блина заворачивают в лист салата с мятой и макают в кисло-сладкий рыбный соус.
Подаются с соусом теук трей кох конг на основе сока лайма, рыбного соуса, чеснока и дробленых орехов. Заказывайте вечером на специализированных уличных лотках, где блин жарят на раскаленной полусферической сковороде.
-
Заказать салат из зеленой папайи бок лхонг (Bok Lhong)
Соломка твердой недозрелой папайи, истолченная в глиняной ступке с соком лайма, сушеными креветками, солеными речными крабиками, арахисом и ферментированным рыбным рассолом. Вкус взрывной: соленый, кислый и терпкий.
Кхмерская версия менее приторная и острая, чем тайский сом там, но глубже по вкусу за счет использования мелких соленых черных крабов, которых разминают целиком.
-
Заказать суп самла мачу (Samla Machu)
Традиционный кисло-сладкий суп на основе мякоти тамаринда, спелых томатов, кусочков ананаса, стеблей водяного шпината и нежного сома. Кислинка освежает в полуденную жару и моментально пробуждает аппетит.
В ресторанах встречаются две версии: классическая кхмерская (с листьями тамаринда) и юон (вьетнамского типа с ананасом). Всегда подается к рису как центральное блюдо обеда.
-
Попробовать шашлычки из говядины сак ко анг (Sach Ko Ang)
Тонкие пластинки говядины, вымоченные в густой пасте круэнг с добавлением кокосового жира, нанизанные на бамбуковые шпажки и поджаренные на пылающих углях. Подаются с маринованной в уксусе зеленой папайей и теплой французской булочкой.
Вечерний уличный хит Пномпеня: дымные мангалы выставляют вдоль набережной Сисоват после заката. Мясо принято заворачивать в багет вместе с острой перечной пастой.
-
Попробовать клейкий рис в бамбуке кралан (Kralan) Десерты и выпечку
Клейкий рис, смешанный с кокосовым молоком, тертой мякотью кокоса и черными бобами, плотно утрамбованный в полые стебли молодого бамбука и запеченный на углях. Чтобы съесть, бамбуковую кору счищают, как банановую кожуру.
Столица кралана — городок Кратьэх и окрестности Баттамбанга, но его связками продают на всех трассах и рынках страны. Бамбук сохраняет свежесть десерта несколько дней без холодильника.
-
Отведать оладьи ном крок (Num Krok) Десерты и выпечку
Полусферические горячие оладушки из рисовой муки и кокосового крема, выпекаемые на чугунных сковородах с круглыми выемками. Снаружи они хрустящие и поджаристые, а внутри остаются жидковатыми, как расплавленный заварной крем.
В тесто традиционно добавляют щепотку мелко нарезанного зеленого лука — этот сладко-соленый контраст типичен для кхмерских сладостей. Едят обжигающе горячими прямо у лотка.
-
Освежиться десертом ча хуй тык (Cha Houy Teuk) Десерты и выпечку
Освежающий слоеный десерт в стакане: цветные кубики желейных водорослей агар-агар, сладкая фасоль мунг, саго и кусочки таро, залитые подслащенным кокосовым молоком и засыпанные горкой ледяной стружки.
Главный спаситель от тропической полуденной жары на рынках. Вы сами указываете пальцем продавцу на миски с топпингами, собирая свою комбинацию текстур.
-
Попробовать запеченную тыкву санкхья лапов (Sankhya Lapov) Десерты и выпечку
Небольшая тыква, из которой извлечены семена, наполненная кремом из кокосового молока, пальмового сахара и утиных яиц, а затем приготовленная на пару целиком. Подается нарезанной на дольки, как праздничный пирог.
Благодаря утиным яйцам начинка получается плотной и бархатистой. Блюдо часто готовят к семейным праздникам и буддийским религиозным церемониям.
-
Выпить сок сахарного тростника тык ампоу (Teuk Ampau) Напитки без алкоголя
Стебли свежего сахарного тростника прокатывают через механический пресс прямо при вас, выжимая прохладный зеленоватый сок. Туда же обязательно отжимают маленький каламанси или кумкват для цитрусовой кислинки.
Подается в одноразовых пакетах с трубочкой или пластиковых стаканах с колотым фабричным льдом. Идеально восстанавливает электролиты после многочасовых прогулок по храмам Ангкора.
-
Заказать крепкий кхмерский кофе со льдом (Kafe Teuk Doh Ko) Напитки без алкоголя
Темные зерна робусты медленно настаивают через тканевый фильтр-«чулок» и переливают в стакан с щедрым слоем сгущенного молока и ледяной крошкой. Кофе получается густым, карамельно-шоколадным и очень бодрящим.
Чтобы выпить кофе как местный, заказывайте «кафе тык дах ко кроок»: пейте не спеша через соломинку, наблюдая за просыпающимся городом со складного пластикового стула.
-
Утолить жажду молодым кокосом (Teuk Doun) Напитки без алкоголя
Свежесрубленный кокос, верхушку которого продавец ссекает мачете за два удара. Вода внутри прохладная, слегка солоновато-сладкая, а тонкую нежную мякоть после питья выскабливают вырезанной из скорлупы ложкой.
Самые вкусные кокосы в стране выращивают в провинции Кампот — они меньше по размеру, но слаще и ароматнее крупных прибрежных собратьев.
-
Попробовать настойку на рисовом вине срам тхнам (Sra Thnam) Местный алкоголь
Традиционный крепкий дистиллят из риса, настоянный в глиняных кувшинах на травах, кореньях, древесной коре или диких фруктах. В современной версии мастера ароматизируют его манго, зеленым перцем, корицей и анисом.
Деревенский самогон из банок без маркировки пить небезопасно. Пробуйте сертифицированные ремесленные настойки в коктейльных барах Сиемрипа и Пномпеня.
-
Выпить разливной лагер Ангкор (Angkor Draught) Местный алкоголь
Главный национальный светлый лагер страны, который варят с 1960-х годов в Сиануквиле. Легкий, мягкий, с чистым солодовым профилем и практически без хмелевой горечи, идеально приспособленный к тропическому климату.
В камбоджийских пивных ресторанах («биргарденах») разливное пиво принято пить со льдом прямо в бокале — так оно не нагревается на жаре ни на секунду.
