Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть кошари (koshari)
Рис, макароны, чечевица и нут в одной миске под томатным соусом, чесночным уксусом и горой хрустящего жареного лука. Национальное блюдо, полностью растительное и стоящее гроши.
Острый соус шатта и чесночный уксус дакка стоят на столе — добавляют сами и постепенно. Просите двойной жареный лук: он и делает блюдо.
-
Попробовать фуль медамес (ful medames)
Бобы, томлённые всю ночь и размятые с оливковым маслом, лимоном, тмином и чесноком. Египетский завтрак номер один, который едят лепёшкой прямо из общей миски.
Просите с добавками: яйцо, тахина, помидоры, острый перец меняют блюдо целиком. Фульные тележки работают с рассвета и к полудню часто закрываются.
-
Съесть таамею (taameya)
Египетский фалафель из бобов, а не из нута, отчего он зелёный внутри и заметно нежнее. Обжаривают до хруста и подают в лепёшке с салатом и тахиной.
Зелёный срез — признак настоящей таамеи, а не привозного фалафеля. Берут горячей прямо из фритюра: остыв, она теряет весь смысл.
-
Попробовать молохию (molokhia)
Суп из листьев джута, измельчённых до тягучей зелёной массы, с чесноком, обжаренным в топлёном масле с кориандром. Текстура непривычная, вкус — травяной и глубокий.
Едят с рисом и курицей или кроликом, поливая суп на рис. Чаще варят на курином бульоне, поэтому вегетарианцу стоит уточнить.
-
Попробовать хаваши (hawawshi)
Лепёшка, набитая рубленым мясом с луком, перцем и специями и запечённая до хруста, так что жир пропитывает хлеб. Уличная еда, которую едят горячей и руками.
Ищите пекарни, где их пекут партиями в дровяной печи. Острый вариант просят отдельно: базовая версия пряная, но не жгучая.
-
Попробовать махши (mahshi)
Овощи — кабачки, перцы, помидоры, виноградные листья, — фаршированные рисом с зеленью и тушёные в томате. Домашнее блюдо, которое подают и в простых заведениях.
Постная версия с одним рисом распространена не меньше мясной. Виноградные листья здесь крутят тоньше и плотнее, чем в Турции и Греции.
-
Попробовать голубя с фриком (hamam mahshi)
Голубь, фаршированный зелёной пшеницей фрик или рисом и запечённый целиком. Праздничное блюдо, ради которого в Каире есть отдельные заведения.
Мяса в голубе немного, и его едят руками, разбирая тушку. Фрик — копчёная незрелая пшеница, и её дымный вкус здесь главный.
-
Съесть шаверму или кофту (shawerma, kofta)
Мясо с вертела в лепёшке или рубленая кофта с гриля с тахиной и салатом. Мясная альтернатива бобовой уличной еде, чуть дороже, но всё равно недорого.
К кофте обязательны тахина и салат таамейный из помидоров с луком. Заказывают на вес — по сто или двести граммов мяса на человека.
-
Попробовать баба гануш и тахину (baba ganoush)
Копчёный баклажан, размятый с тахиной, лимоном и чесноком, и сама тахина — кунжутная паста, разбавленная до соуса. Обе идут в начале любой трапезы с лепёшкой.
Баклажан должен быть обожжён на открытом огне — от этого дымная нота. Египетская тахина жиже левантийской и подаётся почти как соус.
-
Попробовать фитир мешалтет (feteer meshaltet)
Многослойная лепёшка на топлёном масле, которую растягивают до прозрачности и складывают десятки раз. Бывает пустой, солёной с сыром или сладкой с мёдом и сахарной пудрой.
Пекут при вас в специализированных фитирных — процесс растягивания стоит посмотреть. Пустой фитир едят с мёдом и белым сыром одновременно.
-
Съесть ом али (om ali) Десерты и выпечку
Горячий десерт из слоёного теста, залитого молоком с орехами, изюмом и кокосом и запечённого до румяной корки. Египетский ответ на хлебный пудинг.
Подают обжигающим прямо из печи в глиняной плошке — остывший он расползается. Название переводится как «мать Али» и связано с придворной легендой.
-
Попробовать басбусу (basbousa) Десерты и выпечку
Пирог из манной крупы, пропитанный сахарным сиропом, с миндалём сверху. Плотный, влажный и очень сладкий — его берут маленьким куском к чаю без сахара.
Соседи по витрине — конафа с нитями теста и катаиф в сезон Рамадана. Сироп должен пропитать пирог насквозь, а не остаться лужей на дне.
-
Выпить каркаде (karkade) Напитки без алкоголя
Настой суданской розы — тёмно-красный, кислый, который пьют и горячим, и ледяным. Египет один из главных производителей, и здесь он крепче и кислее привычного.
Летом его пьют охлаждённым и слегка подслащённым. Настоящий каркаде мутнеет при остывании — это нормально и не признак порчи.
-
Выпить чай в кафе-ахве (shai) Напитки без алкоголя
Крепкий чёрный чай в стакане, с мятой или без, который пьют в уличном кафе за нардами. Ахве — институция: там сидят часами, и никто не торопит.
Просите «шай би нана» для мяты и «сукар шуэйя» для меньшего количества сахара. По умолчанию сахара кладут очень много.
-
Попробовать египетский кофе (ahwa) Напитки без алкоголя
Кофе тонкого помола, сваренный в турке и поданный с гущей на дне. Сладость называют при заказе, и после варки её уже не изменить.
Три уровня: сада без сахара, маззбут средний, зияда сладкий. Гущу не размешивают и не допивают.
-
Попробовать собию или сахляб (sobia, sahlab) Напитки без алкоголя
Собия — холодный молочно-кокосовый напиток, популярный в Рамадан, сахляб — горячий, густой, с корицей и орехами, зимний. Оба продаются в уличных лавках.
Сахляб густой почти как кисель и подаётся в стакане с ложкой. В Рамадан лотки с собией и амар-эд-дином из абрикоса стоят на каждом углу.
