Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать фуль медамес (ful medames)
Главный народный завтрак Египта — конские бобы (fava beans), томленые всю ночь в пузатом медном кувшине до кремовой текстуры. Их разминают с зирой, оливковым или льняным маслом (зейт харр), лимонным соком и подают с пылу с жару прямо из тележки уличного торговца.
Блюдо полностью веганское; в Александрии фуль часто заправляют пикантным томатным соусом с луком и петрушкой.
-
Попробовать таамию (taameya)
Египетский предок левантийского фалафеля, который готовят не из нута, а из колотых бобов фава с огромным количеством свежего кориандра, укропа и лука-порея. Внутри шарик получается ярко-изумрудным и воздушным, а снаружи покрыт хрустящей коркой кунжута.
Покупайте только там, где таамию жарят на ваших глазах в раскаленном котле, и просите закатать в сэндвич с турши и тахиной.
-
Попробовать кошари (koshari)
Слоеный каирский углеводный гимн: рис, чечевица, вермишель и трубчатые макароны под густым томатным соусом, вареным нутом и горой жареного хрустящего лука. В специализированных заведениях вам принесут бутылочки с чесночно-уксусной заправкой «дака» и острым маслом «шатта».
Смешивайте все слои вилкой только после добавления жидких соусов, регулируя кислоту и остроту порциями.
-
Попробовать молохию (molokhia)
Густой тягучий зеленый суп из мелко изрубленных листьев джута, уваренных на курином или кроличьем бульоне. Главная магия блюда — «такша»: растертый с сухим кориандром чеснок, обжаренный на топленом масле ги и с шипением влитый в кастрюлю прямо перед подачей.
Текстура напоминает бамию (окру); едят с рассыпчатым белым рисом с вермишелью или черпают лепешкой.
-
Попробовать хамам махши (hamam mahshi)
Молодые голуби особых мясных пород, выращенные в глиняных голубятнях дельты Нила и фаршированные пряным рисом или зеленой копченой пшеницей фрике. Птицу сначала отваривают в душистом бульоне, а затем обжаривают в топленом масле до темно-золотистой хрустящей корочки.
Праздничное блюдо, которое в ресторанах Каира и Луксора принято есть руками, обгладывая мелкие нежные косточки.
-
Попробовать ассорти махши (mahshi mushakkal)
Овощи, фаршированные пряной рисовой начинкой без мяса: виноградные листья (варак энаб), крошечные баклажаны, кабачки-цукини и сладкие перцы. Рис смешивают с густым томатом, луком и огромной охапкой свежей мяты, укропа и кинзы, после чего томят в кастрюле с лимонным бульоном.
В традиционных домах махши подают горячим, выкладывая пирамидой на общее блюдо; идеальное постное блюдо.
-
Попробовать хававши (hawawshi)
Египетский хрустящий мясной сэндвич: лепешка из цельнозерновой муки, начиненная сырым фаршем из говядины с луком, петрушкой, острым перцем и курдючным жиром, запеченная до звонкого хруста в дровяной печи. В Александрии мясо запекают внутри сырого слоеного теста (хававши искандарани).
Лучшие мясные лавки-закусочные упаковывают горячий хававши в пергамент вместе с хрустящими маринованными овощами турши.
-
Попробовать фетир мешальтет (feteer meshaltet)
Древнейшая слоеная выпечка времен фараонов, приготовленная из тончайшего вытянутого теста, смазанного топленым маслом самна и сложенного в десятки прозрачных слоев. Базовую лепешку едят теплой, макая в соленый сыр гебна руми, белый сыр или густую черную патоку с тахини.
В современных пиццериях «фататри» фетир делают с начинками: от соленого мясного фарша до сладкого заварного крема.
-
Попробовать рыбу саядия (sayadiya)
Коронное приморское блюдо Александрии, Суэца и Марса-Алама: белая рыба (окунь, барабуля или сиган), запеченная с рисом темно-карамельного цвета. Этот цвет и глубокий сладковато-пряный вкус рису придают лук, обжаренный до грани обугливания, и бульон с кумином и корицей.
Заказывайте в прибрежных рыбных тавернах вместе с тахиной и жареными баклажанами с чесноком.
-
Попробовать египетскую фатту (fatta)
Монументальное банкетное блюдо: подсушенные кусочки лепешек балади заливают наваристым чесночным бульоном, покрывают слоем рассыпчатого белого риса и поливают румяным томатно-уксусным соусом «такалейя». Сверху выкладывают крупные куски тушеной говядины или баранины.
Главное блюдо исламского праздника Курбан-байрам; в ресторанах заказывают на большие компании.
-
Попробовать кебаб и кофту на углях (kebab wa kofta)
Мясная классика египетских шашлычных («хати»): сочные колбаски из бараньего или говяжьего фарша с луковым соком и петрушкой и кубики маринованной баранины, жаренные на натуральных углях. Подаются на подушке из рубленой зелени, которая впитывает ароматный дым и мясной сок.
К мясу всегда приносят ассорти мезе: соус тахина, соленые баклажаны «мехаллель» и горячий хлеб балади.
-
Попробовать александрийскую печень (kebda eskandarani)
Культовый уличный фастфуд Александрии, покоривший весь Египет: говяжья печень, нарезанная тонкими полосками и молниеносно обжаренная в раскаленном масле с чесноком, зирой, кардамоном и жгучим зеленым перцем. В порцию щедро выдавливают сок целого лайма.
Печень упаковывают в длинные багеты фино («сандвичи») и запивают газировкой или каркаде.
-
Попробовать рыбу на отрубях (samak mashwi bil raddah)
Аутентичный способ приготовления морской и нильской рыбы (кефаль-бури или тилапия): целую рыбу обваливают в грубых пшеничных отрубях и запекают на раскаленной металлической плите над открытым огнем. Горячую рыбу сразу поливают рассолом с чесноком, лимоном, зирой и кориандром.
Обугленная кожица с отрубями снимается вилкой перед едой, обнажая сочнейшее белое филе.
-
Попробовать десерт ом али (om ali) Десерты и выпечку
Теплый хлебный пудинг с историей в несколько сотен лет: слоеное тесто разламывают на кусочки, смешивают с фисташками, миндалем, изюмом и кокосовой стружкой, заливают горячим сладким молоком со сливками и запекают в глиняном горшочке до золотистой пенки.
Десерт подается обжигающе горячим; лучшую текстуру дают в традиционных восточных кафе, а не на шведских столах отелей.
-
Попробовать египетскую кунафу (kunafa) Десерты и выпечку
Хрустящий золотистый пирог из тончайшего нитевидного теста кадаиф, пропитанного топленым маслом самна. В Египте кунафу чаще всего фаршируют густым молочным кремом эшту («бел кешта») или запекают с орехами, после чего обильно пропитывают сахарным сиропом «атар».
Летом в каирских кондитерских царит безумие по сезонной кунафе со свежим манго.
-
Попробовать басбусу (basbousa) Десерты и выпечку
Нежнейший влажный манник, приготовленный из манной крупы семолины, натурального топленого масла и йогурта. Сразу из печи пирог заливают кипящим сиропом с капелькой розовой или флердоранжевой воды и украшают цельным миндалем.
Настоящая египетская басбуса должна быть мягкой и рассыпчатой, а не сухой и плотной.
-
Попробовать залябию (zalabya) Десерты и выпечку
Крошечные круглые пончики из дрожжевого теста, которые мастерски выдавливают сквозь кулак прямо в чан с кипящим маслом. Готовые хрустящие сферы бросают в холодный сахарный сироп или посыпают сахарной пудрой и корицей.
В кондитерских лавках можно заказать версию с растопленным темным шоколадом или фисташковым кремом.
-
Попробовать каркаде (karkadeh) Напитки без алкоголя
Рубиновый настой из цельных сушеных чашелистиков суданской розы (гибискуса). Летом в Египте его пьют ледяным как идеальный кисло-сладкий освежающий напиток, а в прохладные вечера Луксора и Асуана заваривают горячим в стеклянных стаканах.
Лучшие цельные цветы каркаде продаются на рынках южного Египта — они дают насыщенный густой настой без горечи.
-
Попробовать сок сахарного тростника (asyr asab) Напитки без алкоголя
Главный напиток уличных киосков-соковыжималок: стебли тростника пропускают через тяжелые стальные валики прямо при вас, выдавливая пенящийся зеленоватый сок. Напиток мгновенно восстанавливает силы в зной благодаря натуральной фруктозе и минералам.
Пейте сразу у прилавка: тростниковый сок окисляется и темнеет буквально за 15–20 минут.
-
Попробовать сахлаб (sahlab) Напитки без алкоголя
Зимний густой напиток на основе молока и муки из высушенных клубней дикой орхидеи (или рисового крахмала с мастикой), уваренный до состояния жидкого пудинга. Сверху чашку щедро посыпают корицей, дроблеными грецкими орехами, изюмом и тертым кокосом.
Подается в традиционных кофейнях «ахва» в холодные месяцы; его едят ложкой.
-
Попробовать черный чай с мятой (shai bil na'na) Напитки без алкоголя
Основа любого общения в Египте: крепкий черный мелколистовой чай, заваренный в прозрачном стаканчике, куда кладут пышную ветку свежей перечной мяты. По умолчанию напиток подают очень сладким («суккар барра» — если хотите сахар отдельно).
В бедуинских шатрах Синая и Марса-Алама чай варят с местной пустынной травой хабак, обладающей тонким ментоловым вкусом.
-
Попробовать пиво Stella (Stella beer) Местный алкоголь
Старейший и самый популярный египетский лагер, который варят в Каире с 1897 года (не путать с бельгийским Stella Artois). Это легкое, освежающее светлое пиво крепостью 4.5% с мягким зерновым вкусом, созданное для жаркого климата.
Продается только в лицензированных ресторанах, винных лавках Drinkies и старомодных каирских барах-брассери.
