Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть мидии с фри (moules-frites)
Кастрюля мидий, приготовленных на белом вине с луком-пореем и сельдереем, с отдельной порцией картошки фри. Пустую створку используют как щипцы для остальных.
Закрытые после варки мидии не едят. Сезон с сентября по февраль, и бульон на дне кастрюли собирают хлебом или макают в него фри.
-
Взять фри из фритюра (frites, friet)
Толстая картошка, обжаренная дважды в говяжьем жире, поданная в бумажном кульке с ложкой соуса сверху. Первое обжаривание доводит середину, второе даёт корку.
Соусов пятнадцать: андалуз, самурай, пикалилли, тартар. Классика — не кетчуп, а майонез, и его дают ложкой прямо в кулёк.
-
Попробовать карбонад фламанд (carbonnade flamande)
Говядина, тушённая в тёмном пиве с луком, горчицей и ломтем пряничного хлеба, который растворяется и загущает соус. Сладковато-горький вкус — от пива, а не от сахара.
Пряничный хлеб с горчицей кладут прямо в кастрюлю — это и есть секрет соуса. Подают с фри, а не с картофельным пюре.
-
Попробовать ватерзой (waterzooi)
Рагу из курицы или рыбы в бульоне со сливками, яичным желтком и овощами соломкой. Гентское блюдо, мягкое и без единой острой ноты.
Рыбная версия старше куриной и встречается реже. Подают с отварным картофелем, и бульон едят ложкой как суп.
-
Попробовать креветочные крокеты (croquettes aux crevettes grises)
Хрустящие крокеты с густой начинкой из серых североморских креветок, поданные с жареной петрушкой и лимоном. Креветки мелкие и чистятся вручную — отсюда цена.
Серые креветки мельче розовых и заметно слаще. Начинка должна быть текучей внутри, а не плотной пастой.
-
Попробовать стумп (stoemp)
Картофельное пюре, размятое вместе с овощами — морковью, пореем, капустой — и поданное с колбаской или беконом. Брюссельская домашняя еда из старых кафе.
Овощи разминают вместе с картофелем, а не кладут рядом. Подают в старых кафе-брассери, где это блюдо дня, а не позиция меню.
-
Попробовать булеты по-льежски (boulets à la liégeoise)
Крупные мясные шарики в кисло-сладком соусе на сиропе из груш и яблок с луком. Валлонское блюдо, которое подают с фри и которое неожиданно сладкое.
Сироп сироп де Льеж — густой, почти чёрный, из уваренных фруктов без сахара. Кисло-сладкое сочетание здесь традиция, а не эксперимент.
-
Попробовать цикорий в ветчине (chicons au gratin)
Кочанчики цикория, завёрнутые в ветчину и запечённые под сыром и бешамелью. Горечь цикория и сладость соуса — весь смысл блюда.
Цикорий выращивают в темноте под Брюсселем — отсюда белый цвет и мягкая горечь. Зимнее блюдо, летом его почти не готовят.
-
Попробовать америкен (filet américain)
Сырая говядина, рубленая и смешанная с майонезом, каперсами, луком и специями, поданная с фри и тостом. Бельгийская версия тартара, и она здесь повсеместна.
В отличие от французского тартара, здесь его подают уже смешанным, а не собирают при вас. Продают и в мясных лавках как намазку на хлеб.
-
Попробовать аббатские сыры (fromages d'abbaye)
Полутвёрдые сыры с мытой коркой из монастырских сыроварен — Шимэ, Маредсу, Эрв. Пахнут сильнее, чем на вкус, и подаются с сиропом де Льеж.
Эрв — единственный бельгийский сыр с защищённым названием, и он самый пахучий. Подают с тем же тёмным грушевым сиропом, что идёт к булетам.
-
Попробовать вафли двух видов (gaufre de Liège, de Bruxelles) Десерты и выпечку
Льежская — плотная, овальной формы, с карамелизованным жемчужным сахаром внутри, едят руками. Брюссельская — лёгкая, прямоугольная, с пудрой, едят вилкой.
Льежскую едят без всего — сахар уже внутри. Гора взбитых сливок и клубники сверху означает, что вафля рассчитана на туриста.
-
Купить пралине (pralines) Десерты и выпечку
Шоколадные конфеты с начинкой, изобретённые в Брюсселе в начале двадцатого века. Покупают на вес в шоколатье, где их собирают в коробку при вас.
Настоящие пралине хранятся всего пару недель — в них свежие сливки. Просите ассорти без спиртного, если берёте в дорогу.
-
Попробовать спекулос (speculoos) Десерты и выпечку
Хрустящее пряное печенье с корицей и коричневым сахаром, которое подают к кофе автоматически. Из него же делают пасту, которую мажут на хлеб.
К кофе его дают бесплатно почти везде — это стандарт, а не жест. Формованное печенье с изображениями святого Николая пекут к декабрю.
-
Выпить горячий шоколад (chocolat chaud) Напитки без алкоголя
Горячее молоко, в котором размешивают настоящий шоколад, а не порошок, — густое и не приторное. В хороших местах шоколад подают отдельным кусочком на палочке.
Спрашивайте шоколад на молоке, а не на воде — разница огромная. К нему подают спекулос, и это стандартная пара.
-
Попробовать ламбик и гёз (lambic, gueuze) Местный алкоголь
Пиво спонтанного брожения на диких дрожжах долины Сенны — кислое, сухое и совсем не похожее на обычное. Гёз — смесь молодого и выдержанного ламбика, крик — на вишне.
Начинайте с крика или фаро, если кислое непривычно, — они мягче. Настоящий крик делают на целых вишнях, а не на сиропе, и он сухой, а не сладкий.
-
Попробовать трапписта (bière trappiste) Местный алкоголь
Пиво, сваренное в действующем монастыре под контролем монахов, — плотное, крепкое и с фруктовыми нотами от дрожжей. В мире таких пивоварен около десятка.
Крепость 8–10 градусов — норма, поэтому подают в маленьких бокалах. Каждый сорт наливают в свой бокал, и подмена бокала здесь считается ошибкой.
