Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать амбуят (ambuyat)
Национальное блюдо Брунея представляет собой прозрачную крахмальную массу из сердцевины саговой пальмы. Ее наматывают специальными раздвоенными бамбуковыми палочками чандас и, не пережевывая, глотают, предварительно обмакнув в густой кисло-острый соус цаца (cacah).
Амбуят подают исключительно сетом с горячими гарнирами: жареной рыбой, тушеной говядиной и побегами папоротника. Классический соус делают на основе ферментированного дуриана (темпояк) или кислого манго (бинджай).
-
Попробовать наси-каток (nasi katok)
Главный фастфуд султаната, состоящий из порции белого риса, куска хрустящей жареной курицы во фритюре и ложки густого пряного самбала. Название происходит от слова «стучать» (katok): изначально порции продавали ночью через окно дома тем, кто постучит в дверь.
При заказе всегда уточняют остроту самбала: pedas (острый), biasa (обычный) или manis (сладковатый). Стоит копейки и продается круглосуточно на перекрестках и уличных лотках по всей стране.
-
Попробовать брунейский белутак (belutak daging)
Традиционная сушеная говяжья колбаса, маринованная с чесноком, чили и специями, которую затем вялят на солнце и обжаривают. Блюдо обладает насыщенным кисловато-соленым вкусом с дымным ароматом.
Белутак — эндемичный деликатес Брунея, редко встречающийся в соседних малазийских штатах. Ищите его в жареном виде на ночном рынке Гадонг или в традиционных лавках района Тутонг.
-
Попробовать паис (pais)
Мясо или рыба, густо натертые пастой из лемонграсса, куркумы, чеснока и чили, завернутые в листья нипах или банана и запеченные на углях. За счет томления в листе начинка остается очень сочной и напитывается ароматом костра.
Бывает двух видов: pais daging (из говядины) и pais ikan (из свежей морской рыбы, например скумбрии). Лучше всего брать горячим прямо с решеток на ночных базарах.
-
Заказать сото по-брунейски (soto Brunei)
Пряный наваристый суп на говяжьем или курином бульоне с рисовой лапшой, ломтиками мяса, перепелиными яйцами и сельдереем. В брунейской версии бульон темнее и насыщеннее пряностями (кардамон, корица, бадьян), чем в соседней Малайзии.
К супу обязательно подают половинку каламанси и огненный самбал с соевым соусом, регулирующие кислоту и остроту. Брунейцы едят его на завтрак или ранний обед.
-
Попробовать пулут пангганг (pulut panggang)
Брусочки клейкого риса с начинкой из пряного говяжьего фарша (самбал дагинг) или сушеных креветок с кокосовой стружкой. Рисовый сверток оборачивают банановым листом и обжаривают на решетке до подпалин.
В отличие от других уголков Юго-Восточной Азии, в Брунее классической начинкой считается именно острая говядина, а не рыба. Идеальный перекус на ходу во время утренней прогулки.
-
Попробовать келупис (kelupis)
Традиционное ритуальное блюдо из клейкого риса, сваренного в кокосовом молоке с листьями пандана и туго завернутого в листья дикой пальмы нирик. Плотные брусочки готовят на пару часами перед праздниками и свадьбами.
Келупис не едят пустым: его разворачивают и макают в говяжий ренданг или густое арахисовое карри. На рынках продается связками по несколько штук.
-
Попробовать брунейские шашлычки сатэ (satay)
Миниатюрные шпажки с маринованной курицей, говядиной или бараньим жиром, поджаренные на раскаленных углях до хрустящей корочки. Подаются с теплым, крупно смолотым сладковато-острым арахисовым соусом, огурцами и кубиками спрессованного риса (кекупат).
В Брунее популярны не только филейные кусочки, но и шашлычки из куриных потрошков и говяжьей печени. Заказывают обычно порциями от 5–10 шпажек одного вида.
-
Попробовать жареное легкое хати-буях (hati buyah)
Говяжье легкое, которое сначала отваривают с ароматными травами, затем нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в темном соевом соусе с чили и кориандром. Обладает губчатой упругой текстурой и ярким пряным вкусом.
Это один из самых аутентичных уличных специалитетов столицы: его нанизывают на шпажки или добавляют топпингом к местному супу сото на ночном рынке Гадонг.
-
Попробовать говядину масак хитам (daging masak hitam)
Тушеная говядина в густой почти черной подливе из сладкого темного соевого соуса, пасты чили, тамаринда и поджаренной кокосовой стружки (керисик). Мясо томится часами, становясь волокнистым, нежным и пряно-карамельным.
Блюдо обязательно присутствует на брунейских свадебных застольях и банкетах. В обычные дни его берут с белым рисом на стойках наси-кампур в обеденные часы.
-
Попробовать самбал темпояк (sambal tempoyak)
Острый соус-дип из ферментированной в соли мякоти дуриана, перетертой с птичьим глазом (чили пади) и чесноком. Имеет резкий кисло-соленый аромат, сливочную текстуру и мощную фруктово-пряную остроту.
Если вы боитесь запаха свежего дуриана, ферментированная версия ощущается совершенно иначе: это глубокий умами-соус, который идеально оттеняет речную рыбу на гриле.
-
Попробовать побеги папоротника пучук паку (pucuk paku)
Молодые скрученные побеги дикорастущего лесного папоротника, быстро обжаренные в воке с пастой из сушеных креветок (белачан), чили и чесноком. Стебли остаются сочными и хрустящими, напоминая спаржу со вкусом джунглей.
Главный зеленый гарнир Брунея, который заказывают к рыбе или набору амбуят. Встречается в меню практически всех местных закусочных и на прилавках рынков.
-
Заказать брунейский муртабак (murtabak)
Конверт из тонко растянутого слоеного теста, начиненный рубленым мясом (говядиной или бараниной), яйцом и репчатым луком, обжаренный на широкой плоской сковороде в топленом масле. Подается разрезанным на квадраты с миской чечевичного карри дхал.
Ищите в индийско-мусульманских кафе (мамак), которые открываются ни свет ни заря. К муртабаку обычно подают маринованный в уксусе розовый лук, снимающий маслянистость.
-
Попробовать рыбу на углях икан бакар (ikan bakar)
Свежевыловленная морская рыба (морской окунь, помфрет или скат), замаринованная в пасте из самбала и куркумы, запеченная над углями на банановом листе. Лист предохраняет нежную мякоть от подгорания и придает легкий травяной аромат.
На ночном базаре рыбу выбирают прямо со льда по весу, после чего ее готовят при вас. Едят руками, поливая соком лайма каламанси и макая в соус самбал кичап.
-
Попробовать печенье куих чинчин (kuih cincin) Десерты и выпечку
Хрустящее фигурное печенье в форме цветка с кольцами, приготовленное из рисовой муки и пальмового сахара (гула мелака). Тесто формуют с отверстиями, дважды окунают в кляр и обжаривают во фритюре до карамельной корочки.
Традиционное лакомство общины брунейских малайцев, которое часто покупают в качестве съедобного сувенира в пластиковых банках на столичных рынках.
-
Попробовать селурут (selurut) Десерты и выпечку
Нежный десерт из рисовой муки, кокосового молока и коричневого тростникового сахара, запеченный на пару внутри конусообразных листьев мангровой пальмы нипах. Текстура напоминает мягкий заварной крем с ярким карамельным вкусом.
Чтобы съесть селурут, не разворачивайте весь лист: просто надавите пальцем на острый кончик конуса снизу, и десерт легко выскользнет наружу.
-
Попробовать тающее печенье куих мор (kuih mor) Десерты и выпечку
Брунейское печенье в форме шариков из поджаренной муки и топленого масла гхи, начиненное жареным дробленым арахисом и щедро обвалянное в сахарной пудре. При надкусывании оно буквально рассыпается и тает во рту.
Куих мор — визитная карточка праздника Хари Райя в Брунее. На рынках и в кондитерских его можно найти круглый год расфасованным в прозрачные контейнеры.
-
Попробовать двухслойный куих сери мука (kuih seri muka) Десерты и выпечку
Двухслойный десерт на пару: нижний ярус состоит из слегка подсоленного клейкого риса на кокосовом молоке, а верхний — из гладкого ярко-зеленого заварного крема с соком листьев пандана.
Контраст сладкого шелковистого пандана и солоноватого упругого риса делает этот десерт идеальным дополнением к чашке несладкого кофе или чая во второй половине дня.
-
Выпить «тянутый» чай тех тарик (teh tarik) Напитки без алкоголя
Крепкий черный чай со сгущенным и концентрированным молоком, который мастерски переливают из кружки в кружку на расстоянии вытянутых рук. Этот процесс насыщает напиток кислородом и образует плотную бархатистую пену.
В жару заказывайте холодный вариант со льдом — teh tarik peng. Если хотите менее сладкий чай, попросите сделать teh kurang manis.
-
Попробовать розовый напиток аир бандунг (air bandung) Напитки без алкоголя
Популярный прохладительный напиток ярко-розового цвета на основе сиропа из лепестков роз, концентрированного молока и колотого льда. Имеет выраженный цветочный аромат и сливочный, умеренно сладкий вкус.
На ночных базарах в бандунг часто добавляют семена базилика (селасих) или кубики черного травяного желе чинцау, превращая его в полноценный десертный коктейль.
-
Попробовать ледяной чендол (cendol) Напитки без алкоголя
Освежающий десертный напиток из ледяной стружки, свежего кокосового молока, густого сиропа из пальмового сахара гула мелака и зеленых каплевидных «макаронин» из рисовой муки с панданом.
Подается в стаканах с толстой трубочкой или широких пиалах. Нередко по желанию покупателя туда кладут ложку сладкой красной фасоли адзуки или мякоть джекфрута.
-
Выпить сок панданового кокоса (air kelapa pandan) Напитки без алкоголя
Вода из ореха особого сорта кокосовой пальмы, которая от природы обладает отчетливым ароматом свежего листа пандана и легким ванильным послевкусием. Кокос срубают мачете прямо при покупателе.
Мякоть у таких кокосов исключительно нежная и полупрозрачная — ее соскабливают со стенок ложкой после того, как выпита вся жидкость. Лучшее спасение от полуденного зноя.
