Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать фейжоаду (feijoada)
Национальное достояние Бразилии: сытное, медленно томленое рагу из черных бобов с копченой колбасой калабреза, свиными ребрами, беконом и сушеным мясом. Подается с рассыпчатым белым рисом, обжаренной капустой куве (couve), хрустящей фарофой и дольками апельсина, облегчающими пищеварение.
Традиционно фейжоаду готовят по средам и субботам, превращая обед в неспешный ритуал на несколько часов. В Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу блюдо обязательно варят на черной фасоли, тогда как в Ресифи и Баие нередко используют коричневую или фасоль кариока.
-
Попробовать пиканью на углях (picanha)
Королева бразильского мясного гриля — верхняя часть говяжьего огузка с плотным слоем тающего жира сверху. Ее готовят на шампурах на крупной соли без маринадов и срезают тонкими ломтиками прямо перед гостем, оставляя середину сочной и розовой.
Лучшее место для дегустации — шурашкария со стилем подачи родизио (rodízio), особенно на юге страны в Риу-Гранди-ду-Сул или в Куритибе. Заказывайте прожарку «ao ponto» (средняя), чтобы мясо не пересохло.
-
Попробовать сырный хлеб (pão de queijo)
Небольшие запеченные булочки из крахмала маниоки (поливильо) и полутвердого сыра из штата Минас-Жерайс. Снаружи они хрустящие, а внутри тягучие, воздушные и пористые благодаря свойствам маниокового теста без глютена.
Едят горячими прямо из печи в любой кофейне или пекарне на завтрак, запивая эспрессо. Холодный сырный хлеб теряет эластичность и твердеет.
-
Попробовать мокеку (moqueca)
Ароматнейшее рагу из белой рыбы и морепродуктов, томленое в глиняной посуде со сладким перцем, томатами, луком и кинзой. В баиянской версии (moqueca baiana) решающую роль играют кокосовое молоко и густое пальмовое масло денде.
В штате Эспириту-Санту готовят соперничающую «moqueca capixaba» — без пальмового масла и кокосового молока, на масле аннато (урукум), делая вкус более деликатным. Подается с пираном (рыбной маниоковой кашей) и рисом.
-
Попробовать акараже (acarajé)
Главный уличный символ Салвадора: круглые котлеты из пюре белой фасоли с луком, обжаренные во фритюре в кипящем пальмовом масле денде до медной корочки. Булочку разрезают пополам и начиняют пастой ватапа, креветками и салатом винагрете.
Блюдо продают одетые в традиционные белые кружевные платья женщины — байаны (baianas). Когда продавец спрашивает «quente ou frio?» («горячий или холодный?»), речь идет не о температуре, а об остроте: «quente» означает щедрую дозу жгучего перечного соуса.
-
Попробовать кошинью (coxinha)
Культовая бразильская закуска в форме капли или куриной ножки. Нежное тесто из пшеничной муки на курином бульоне скрывает сочную начинку из пряного куриного филе (часто с мягким крем-сыром катупири), обвалянную в панировочных сухарях и обжаренную до хруста.
Продается во всех закусочных (lanchonetes) страны. Спрашивайте «coxinha com catupiry», чтобы начинка была кремовой, и сбрызгивайте ее несколькими каплями соуса чили из бутылочки на стойке.
-
Попробовать пастел на рынке (pastel de feira)
Большой прямоугольный хрустящий пирожок из тончайшего слоистого теста, обжаренный во фритюре прямо при вас до образования сотен аппетитных пузырьков. Популярные начинки — рубленая говядина (carne), расплавленный сыр (queijo) или сердцевина пальмы (palmito).
Классический утренний ритуал в Сан-Паулу и других городах: съесть горячий пастел на воскресной уличной ярмарке (feira livre) и запить его ледяным тростниковым соком (caldo de cana).
-
Попробовать тапиоку (tapioca)
Уличный блинчик из чистой гидратированной муки маниоки, который жарят на сухой сковороде без капли масла: крупинки склеиваются от тепла за минуту. Внутрь заворачивают соленые (сыр коайю, сушеное мясо) или сладкие (сгущенка с тертым свежим кокосом) начинки.
Исконно индейское блюдо Северо-Востока (Ресифи, Форталеза, Натал), ставшее общенациональным фитнес-хитом из-за отсутствия глютена и жира. Попробуйте начинку «queijo coalho com coco».
-
Попробовать байан-де-дойс (baião de dois)
Сытное деревенское блюдо бразильского Северо-Востока: рис и коровий горох (feijão-de-corda), сваренные вместе в одном котле с сушеным мясом карне-де-сол, беконом, сыром коайю и ароматным топленым маслом мантейга-де-гаррафа.
Название отсылает к традиционному парному танцу байан. Идеальное сытное блюдо для обеда, которое часто подают с жареным маниоком и щедрой порцией свежей кинзы.
-
Попробовать фарофу (farofa)
Главный гарнир бразильского стола — сухая мука маниоки (маниоковая крупа), обжаренная в сливочном масле с чесноком, луком, беконом, кусочками яйца или банана. Она хрустит на зубах и собирает мясные соки с тарелки.
Фарофу никогда не едят отдельно ложкой — ее насыпают прямо поверх бобов, риса или стейка. В каждом регионе свои добавки: от кукурузной крупы в Гоянии до орехов кешью на севере.
-
Попробовать болинью-де-бакальяу (bolinho de bacalhau)
Золотистые продолговатые крокеты из вымоченной соленой трески (бакальяу), картофельного пюре, петрушки и лука, обжаренные до нежной корочки. Наследие португальской кухни, ставшее любимой закуской в барах Рио-де-Жанейро.
Классика бразильского «ботеко»: заказывают дюжиной к ледяному разливному пиву (chopp), щедро сбрызгивая оливковым маслом и свежим соком лайма.
-
Попробовать эмпадан гояно (empadão goiano)
Монументальный закрытый пирог из рассыпчатого песочного теста из штата Гояс. Внутри скрывается богатая начинка: кусочки курицы, свиная колбаса, сердцевина пальмы, вареные яйца и экзотический местный фрукт пеки со специфическим маслянистым ароматом.
Осторожно при употреблении плодов пеки внутри пирога: их косточка покрыта тысячами микроскопических колючек, поэтому мякоть осторожно соскабливают зубами, но никогда не раскусывают целиком.
-
Попробовать сэндвич с мортаделлой (sanduíche de mortadela)
Легендарный кулинарный аттракцион Муниципального рынка Сан-Паулу (Mercadão): хрустящая французская булка, начиненная гигантской стопкой (почти полкилограмма) теплой, тонко нарезанной мортаделлы с расплавленным сыром проволоне.
Одной порции спокойно хватает на двоих взрослых. Заказывайте на верхнем мезонине рынка, наблюдая за суетой торговых рядов с тропическими фруктами.
-
Попробовать бригадейро (brigadeiro) Десерты и выпечку
Главный десерт любого бразильского дня рождения: шелковистые конфеты-трюфели из уваренного сгущенного молока, сливочного масла и какао-порошка, обкатанные в шоколадной посыпке. Названы в честь военного бригадира Эдуарду Гомеша.
В кондитерских ищите современные gourmet-версии: с фисташками, бельгийским темным шоколадом или маракуйей. Теплую не загустевшую массу едят ложкой прямо из кастрюли (brigadeiro de colher).
-
Попробовать пудинг из сгущенки (pudim de leite condensado) Десерты и выпечку
Классический бразильский карамельный флан с невероятно плотной, кремовой и гладкой текстурой без пузырьков воздуха. Готовится всего из трех ингредиентов: цельного молока, яиц и густого сгущенного молока, залитых золотистой карамелью.
Подается охлажденным в любом ресторане «а кило» или традиционной столовой. Качественный пудим отличает зеркальный блеск карамели и однородная сливочная плотность.
-
Попробовать асаи в чаше (açaí na tigela) Десерты и выпечку
Холодное густое пюре из дикорастущих ягод амазонской пальмы с легким орехово-земляным привкусом. На юге и в Рио его взбивают с сиропом гуараны до состояния щербета и подают в глубокой миске со спелыми бананами, клубникой и хрустящей гранолой.
В самом регионе Амазонии (город Белен) асаи едят совершенно иначе — теплым, несладким, без сахара и фруктов, посыпая мукой тапиоки и сопровождая жареной речной рыбой или сушеными креветками.
-
Попробовать болу-де-ролу (bolo de rolo) Десерты и выпечку
Гордость штата Пернамбуку (Ресифи), признанная официальным культурным наследием: изысканный рулет из множества тончайших слоев теста на сливочном масле, промазанных растопленным джемом из красной гуавы (гойябадой).
Не путайте с обычным рулетом (rocambole): в настоящем болу-де-ролу слои теста и мармелада имеют толщину буквально в миллиметр. Идеально сочетается с крепким черным кофе без сахара.
-
Пить свежую кокосовую воду (água de coco) Напитки без алкоголя
Натуральный природный изотоник, без которого немыслим день на бразильском пляже. Зеленый кокос достают из ледяной ванны, ловко вскрывают мачете прямо на ваших глазах и вставляют трубочку.
Допив воду, попросите продавца расколоть орех пополам («pode abrir?»), чтобы ложкой или кусочком скорлупы соскрести нежную желеобразную мякоть.
-
Попробовать газировку гуарана (Guaraná Antarctica) Напитки без алкоголя
Национальная газировка Бразилии номер один, которая по популярности соперничает с глобальными брендами колы. Изготавливается на основе экстракта ягод амазонской лианы гуараны, обладая мягким фруктово-яблочным вкусом с легкой терпкостью.
Всегда пьется предельно холодной, часто со ломтиком апельсина в бокале. Содержит умеренное количество природного кофеина, приятно бодря в жаркий день.
-
Пить соки из тропических фруктов (sucos naturais) Напитки без алкоголя
В уличных соковых барах (casas de suco), особенно в Рио-де-Жанейро, выжимают соки из десятков фруктов: яблока кешью (кажу), гравиолы, ацеролы, купуасу и маракуйи. Заказывайте свежевыжатый «suco de caju» с его вяжущим тропическим вкусом.
В Бразилии в соки часто по умолчанию насыпают много сахара. Если хотите чистый вкус фруктов, сразу говорите баристе «sem açúcar» (без сахара).
-
Выпить традиционный кафезиньо (cafezinho) Напитки без алкоголя
Символ гостеприимства по всей стране: маленький шот очень горячего, крепкого, профильтрованного через тканевый фильтр черного кофе. В магазинах, банках, офисах и заправках термос с ним часто стоит бесплатно для гостей.
Традиционно варится уже сильно подслащенным прямо в процессе заваривания. В кафе в пекарнях (padarias) заказывайте «pingado» — тот же крепкий кофе в граненом стакане, но с добавлением теплого молока.
-
Попробовать кайпиринью (caipirinha) Местный алкоголь
Главный коктейль Бразилии: свежий лайм с кожурой толкут в толстостенном бокале с белым тростниковым сахаром, засыпают колотым льдом и заливают щедрой порцией кашасы — дистиллята из свежего сока сахарного тростника.
Разновидность на водке называется кайпироска (caipiroska), а на выдержанном роме — кайпириссима. Если вместо лайма используют клубнику, маракуйю или киви, напиток превращается в кайпифруту (caipifruta).
-
Попробовать выдержанную кашасу (cachaça artesanal) Местный алкоголь
В отличие от рома, который гонят из патоки, кашасу производят путем ферментации и перегонки свежевыжатого сока сахарного тростника. Артизанальные сорта из штата Минас-Жерайс или города Парати выдерживают в бочках из редких местных пород дерева (ипе, амбурана, бальзамо).
Качественную крафтовую кашасу (envelhecida) не глушат залпом и не мешают в коктейлях, а медленно пьют чистой маленькими глотками, оценивая древесные, пряные и цветочные ноты.
-
Выпить ледяной шоп (chopp) Местный алкоголь
Культура бразильского разливного пива: ультрахолодный светлый лагер, налитый под давлением в тонкий конический бокал тюльпан с высокой плотной шапкой кремовой пены (colarinho). Его пьют непрерывно во время встреч с друзьями в барах-ботеко.
В традиционных пивных официанты приносят свежие бокалы без напоминания, отмечая количество черточками на подставке для бокала, пока вы не скажете «хватит».
