Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть хачапури по-аджарски (acharuli khachapuri)
Лодочка из теста с расплавленным сулугуни, сырым желтком и куском масла, которые размешивают прямо в горячей начинке. Края отламывают и макают.
Размешивать надо сразу, пока горячо, иначе желток схватится. Одна лодочка рассчитана на двоих — размер здесь больше, чем в Тбилиси.
-
Попробовать борано (borano)
Молодой сулугуни, растопленный в большом количестве топлёного масла до тягучей массы, поданный в глиняной сковороде. Едят кукурузной лепёшкой мчади.
Масло отделяется и всплывает — это правильно, им и макают хлеб. Блюдо очень плотное: одну сковороду берут на компанию.
-
Попробовать синори (sinori)
Полоски тонкого лаваша, перемешанные с творожным надуги и залитые топлёным маслом, запечённые до румяности. Аджарское блюдо, которого нет в остальной Грузии.
Надуги — свежий несолёный сыр из сыворотки, мягкий и нейтральный. Подают горячим и едят руками, отрывая слои.
-
Попробовать ачму (achma)
Слоёный пирог из отваренных пластов теста с сыром между ними, залитый маслом и запечённый. Похож на лазанью и режется квадратами.
Слоёв должно быть много и они должны быть тонкими. Едят горячей: остывшая ачма плотнеет и теряет тягучесть.
-
Съесть черноморскую рыбу (zghvis tevzi)
Барабулька, ставрида, камбала и хамса, обжаренные целиком или на гриле, с лимоном и зеленью. Рыбный рынок работает утром, и рядом её сразу готовят.
Сезон — с осени до весны, летом рыбы меньше и она мельче. Цену за килограмм и за приготовление уточняют до того, как рыбу унесут.
-
Попробовать чирбули (chirbuli)
Яйца, запечённые в соусе из помидоров и грецкого ореха с кинзой и специями. Аджарский завтрак, который подают в глиняной сковороде.
Ореховый соус здесь единственный след «восточногрузинской» традиции в аджарском завтраке. Едят кукурузным мчади, а не хлебом.
-
Попробовать мчади и эларджи (mchadi, elarji)
Мчади — кукурузная лепёшка на сухой сковороде, эларджи — кукурузная каша, вымешанная с сулугуни до тягучего состояния. Оба идут к мясу и к лобио.
Эларджи тянется нитями на всю длину руки — это признак правильной пропорции сыра. Мчади подают горячим и обмакивают в лобио.
-
Съесть хинкали (khinkali)
Крупные пельмени с бульоном внутри, которые берут руками за хвостик. В Аджарии их часто делают с сыром и с грибами, а не только с мясом.
Хвостики оставляют на тарелке — по ним считают съеденное. Заказывают от пяти штук и посыпают чёрным перцем.
-
Попробовать лобио и пхали (lobio, pkhali)
Красная фасоль в горшочке с кориандром и специями и паштеты из зелени с грецким орехом. Постные блюда, которые здесь есть в любом меню.
К лобио обязательны мчади и маринованные джонджоли. Пхали заказывают ассорти из трёх-четырёх видов.
-
Попробовать местные цитрусы (citrusebi)
Мандарины, фейхоа, хурма и лимоны, которые растут здесь прямо во дворах. Сезон мандаринов и фейхоа — с ноября по январь.
Фейхоа едят ложкой из половинки или крутят с сахаром в сыром варенье. Мандарины местные мелкие и кислее привозных, и в этом их смысл.
-
Попробовать пеламуши и чурчхелу (pelamushi, churchkhela) Десерты и выпечку
Пеламуши — застывший пудинг из виноградного сока с кукурузной мукой; чурчхела — орехи на нитке в том же соке. Оба без добавленного сахара.
Сезон обоих — осень, во время сбора винограда, тогда они самые свежие. Свежая чурчхела мягкая, каменная означает прошлогоднюю.
-
Попробовать каймаги и мацони (kaimaghi, matsoni) Десерты и выпечку
Густые сливки каймаги с мёдом и кислое мацони — молочная линия аджарского стола. Оба продают на рынке в стеклянных банках.
Каймаги плотный и почти как масло — его едят ложкой с хлебом. Мацони гуще кефира и работает как противовес жирным блюдам.
-
Выпить местный чай (chai) Напитки без алкоголя
Аджария и соседняя Гурия — историческая чайная зона, и плантации здесь снова работают. Чай пьют без сахара, с вареньем или мёдом.
Местный чёрный чай мягче цейлонского и с травяной нотой. Продают на вес на рынке и на плантациях под Озургети.
-
Попробовать вино из квеври (qvevris ghvino) Местный алкоголь
Вино, сброженное в закопанных глиняных сосудах вместе с кожицей, — янтарное и танинное. Метод старше двух тысяч лет и внесён в список ЮНЕСКО.
Начинать проще с ркацители — оно янтарное, но не самое танинное. Ищите пометку qvevri в карте: заводское вино делают иначе.
-
Попробовать чачу (chacha) Местный алкоголь
Крепкий виноградный дистиллят из жмыха, который пьют маленькими рюмками под еду. Домашняя бывает очень разной крепости.
Хорошая чача пахнет виноградом, а не спиртом. Домашнюю на рынках продают в бутылках из-под лимонада, и качество там непредсказуемо.
