Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать хинкали (khinkali)
Крупные мешочки из тугого теста с сочным фаршем и пряным бульоном внутри. Традиционная городская версия — калакури (со свининой, говядиной и кинзой), горная — мтиулури (рубленое мясо без зелени, только черный перец и соль). Едят исключительно руками: берут за толстый хвостик, надкусывают сбоку, выпивают горячий бульон и доедают начинку, оставляя хвостик на тарелке.
В сахинкле (хинкальных) их заказывают десятками, минимум от 5 штук одного вида. Запивают холодным светлым лагером или лимонадом, но никогда не поливают соусами.
-
Попробовать хачапури по-аджарски (adjaruli khachapuri)
Открытый дрожжевой пирог в форме лодочки, наполненный расплавленной смесью малосольного имеретинского сыра и сулугуни. Сверху прямо перед подачей выпускают сырой яичный желток и кладут кусок сливочного масла. Заказывать лучше в Батуми или тбилисских специализированных пекарнях.
Перед едой начинку быстро перемешивают вилкой до состояния однородного сырного крема, а затем отламывают хрустящие бортики и макают внутрь.
-
Попробовать хачапури по-имеретински и мегрельски (imeruli / megruli)
Круглые закрытые пироги с сыром: имеретинский выпекается с начинкой внутри тонкого нежного теста, а мегрельский дополнительно посыпается толстым слоем сулугуни сверху и запекается до румяной корочки. В Имеретии и Кутаиси их делают тонкими и подают прямо из печи.
Идеально подходит для заказа в стол на компанию к любому супу или мясному блюду вместо обычного хлеба.
-
Попробовать лобио в горшочке (lobio)
Густая красная фасоль, томленая в глиняном горшочке с луком, чесноком, кинзой, кориандром и сушеной синей пажитницей (уцхо-сунели). Традиционно подается кипящей, в комплекте с горячей кукурузной лепешкой мчади и соленьями (джонджоли, маринованный острый перец).
Полностью вегетарианское (и часто веганское) сытное блюдо, доступное круглый год в любом традиционном духане.
-
Попробовать суп харчо (kharcho)
Пряный, густой говяжий суп с рисом, чесноком, грецкими орехами и характерной кислинкой от сливового пюре тклапи или соуса ткемали. Не путайте его с мегрельским харчо — в Самегрело так называют густое второе блюдо из говядины в насыщенной ореховой подливке без риса.
Настоящий харчо должен быть острым и слегка кислым, без томатной пасты в основе и без добавления картофеля.
-
Попробовать ассорти пхали (phali)
Холодная закуска в виде паштетов или шариков из отварных измельченных овощей: шпината, свекольной ботвы, стручковой фасоли или печеной тыквы. Овощи растирают с пастой из грецких орехов, чеснока, винного уксуса и кинзы, а сверху украшают зернами граната.
Заказывайте как «пхали ассорти», чтобы попробовать 3–4 разных вкуса в начале трапезы с горячим лавашом шоти.
-
Попробовать бадриджани с орехами (badrijani nigvzit)
Обжаренные до мягкости тонкие полоски баклажанов, свернутые рулетиками вокруг пряной ореховой пасты с чесноком, имеретинским шафраном и зернами граната. Главное блюдо любого праздничного стола.
Блюдо подается строго холодным; качественные рулетики не должны быть излишне маслянистыми или горчить.
-
Попробовать шкмерули (shkmeruli)
Жареный цыпленок с хрустящей корочкой, разделенный на части и утопающий в кипящем чесночно-молочном соусе на глиняной сковороде кеци. Родом из горного региона Рача, блюдо требует щедрого использования чеснока.
Заказывайте к нему побольше шотис пури, чтобы собирать соус со дна глиняной посуды.
-
Попробовать чахохбили (chakhokhbili)
Сочное рагу из птицы (исторически — из фазана, сегодня — из курицы), томленной в собственном соку со спелыми томатами, сладким луком, чесноком и горой свежей кинзы, базилика и тархуна. Готовится методом сухого обжаривания мяса без добавления лишней воды.
Лучше всего раскрывается в сезон грунтовых помидоров — с июля по октябрь.
-
Попробовать мцвади (mtsvadi)
Грузинский шашлык, который жарят на сухой виноградной лозе (река), придающей мясу характерный тонкий аромат. Классический кахетинский мцвади делают из свиной корейки или баранины, практически не маринуя мясо — только соль, перец и перемешивание с луком в миске после снятия с шампуров.
Подается посыпанным тонкими кольцами лука, зернами граната и с кислым домашним соусом ткемали.
-
Попробовать сациви (satsivi)
Нежные куски отварной индейки или курицы под густым холодным соусом баже из грецких орехов, шафрана, чеснока, гвоздики и корицы. Блюдо настаивается не менее полусуток, чтобы соус пропитал волокна мяса; традиционно это главное новогоднее угощение страны.
Подается исключительно холодным в паре с теплой кукурузной кашей гоми или лепешками мчади.
-
Попробовать аджарский синори (sinori)
Сытное блюдо горной Аджарии: рулетики из тонкого пресного теста плотно укладывают в кеци, заливают смесью топленого масла, нежного творожного сыра (надуги) и чеснока, а затем запекают до золотистой корочки. Пробовать стоит в ресторанах Батуми и горных селах региона.
Традиционно подается на завтрак или плотный полдник в прохладную погоду.
-
Попробовать ачму (achma)
Слоеный пирог из множества слоев тончайшего отварного теста, пересыпанных щедрым количеством тертого сулугуни и имеретинского сыра с топленым маслом. В результате получается сочная слоистая текстура с хрустящей верхней корочкой.
Продается порционными прямоугольными кусками на городских рынках и в уличных пекарнях Тбилиси и Батуми.
-
Попробовать настоящую чурчхелу (churchkhela) Десерты и выпечку
Нить грецких орехов или фундука, многократно погруженная в кипящий татара (густой мучной кисель из уваренного виноградного сока бадаги) и высушенная на солнце. Настоящая чурчхела эластичная, гнется, имеет естественный матовый налет винного сахара и не блестит как резина.
Покупайте в винных лавках или на крытых рынках у фермеров, избегая ярких химических цветов на туристических улицах.
-
Попробовать пастилу тклапи (tklapi) Десерты и выпечку
Тонкие высушенные на солнце листы из фруктово-ягодного пюре: от кислой алычи (ткемали) до сладкого инжира, абрикоса и винограда. Кислую пастилу используют при готовке харчо и супов, а сладкие сорта едят вприкуску к чаю.
Удобно покупать на рынках половинками или целыми кругами, свернутыми в трубочку.
-
Попробовать пеламуши (pelamushi) Десерты и выпечку
Традиционный десерт из уваренного красного или белого виноградного сока, заваренного с тонкой кукурузной или пшеничной мукой до состояния плотного пудинга. Подается холодным, нарезанным на ломти и щедро посыпанным дроблеными грецкими орехами.
Особенно популярен осенью во время сбора урожая ртвели и подается в большинстве традиционных ресторанов.
-
Выпить газировку «Воды Лагидзе» (Lagidze waters) Напитки без алкоголя
Легендарный грузинский лимонад, который готовят прямо при вас у сифона: натуральный сироп смешивают с ледяной газированной водой. Знаковый вкус — сливочно-шоколадный крем-сода, а также тархун и фейхоа.
Лучшие фирменные точки работают при храме Самеба и на проспекте Руставели в Тбилиси.
-
Попробовать минеральную воду Боржоми и Набеглави (Borjomi / Nabeglavi) Напитки без алкоголя
Природная гидрокарбонатно-натриевая минеральная вода с высокой минерализацией и вулканическим происхождением. Боржоми пьют теплой прямо из бювета в центральном парке одноименного курорта или холодной в стекле за любым грузинским застольем.
Набеглави отличается чуть более мягким вкусом и высокой природной газацией.
-
Выпить кофе по-батумски на песке Напитки без алкоголя
Мелко смолотый кофе, который томят в медной джезве на раскаленном черном песке в уличных кофейнях Батуми. Напиток получается с густой плотной пенкой и карамельными нотками сахара, который засыпают сразу при варке.
Подается со стаканом холодной воды; заказывайте степень сладости заранее (сладкий — ткбили, без сахара — ушакро).
-
Попробовать янтарное вино из квеври (qvevri wine) Местный алкоголь
Традиционное вино, выдержанное в закопанных в землю глиняных амфорах (квеври) вместе с кожицей, косточками и веточками винограда (мезгой). Белые сорта винограда (Ркацители, Мцване) дают насыщенный чайный цвет, танинность и ноты кураги и сухофруктов.
Ищите автохтонные сорта из региона Кахетия в специализированных винных барах Старого Тбилиси.
-
Попробовать красное вино Саперави (Saperavi) Местный алкоголь
Главное красное вино Грузии из винограда-красильщика (с темной кожицей и красной мякотью). Обладает глубоким чернильным цветом, мощными танинами и ярким ароматом ежевики, черной смородины и специй; идеальный дуэт к шашлыку мцвади.
Бывает как классическим европейским, так и квеврийным — последнее глубже и суше.
-
Попробовать виноградную чачу (chacha) Местный алкоголь
Крепкий дистиллят (от 40 до 60 градусов) из виноградной выжимки, остающейся после отжима сусла. Домашняя чача прозрачна, обладает мягким ароматом изюма и пьется из небольших рюмок под горячие тосты и соленые закуски.
В ресторанах просите фабричную чачу, выдержанную в дубовых бочках, для более мягкого вкуса.
