Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть плов с казмагом (plov)
Отварной рис с шафраном горкой и отдельная гара из мяса с каштанами, курагой и алычой. Снизу — хрустящий казмаг из теста, пропитанный маслом.
Рис и гару смешивают у себя на тарелке, а не подают перемешанными. Шах-плов запекают целиком в лавашной оболочке и разрезают за столом.
-
Попробовать довгу (dovga)
Суп на мацони с рисом, нутом и огромным количеством зелени, который варят при постоянном помешивании, чтобы не свернулся. Едят и горячим, и холодным.
Летом подают холодной, зимой горячей — это одно блюдо в двух режимах. Зелени в правильной довге больше, чем всего остального.
-
Попробовать кюфта-бозбаш (küftə bozbaş)
Прозрачный бульон с одной огромной фрикаделькой из баранины, внутри которой спрятаны алыча и курага, с нутом и картофелем. Фрикаделька размером с кулак.
Фрикадельку разрезают в тарелке — кислая начинка внутри и есть сюрприз блюда. Бульон пьют отдельно, как в шурпе.
-
Попробовать пити (piti)
Баранина с нутом, курдючным жиром и сушёной алычой, томившаяся в глиняном горшочке в печи. Едят в два приёма: сначала бульон на крошеном лаваше, потом густое.
Лаваш крошат в глубокую тарелку, заливают бульоном и едят как первое. Оставшееся разминают вилкой с сумахом и едят как второе.
-
Съесть кутабы (qutab)
Тонкие полукруглые лепёшки с зеленью, тыквой или мясом, обжаренные на сухой сковороде-садже и смазанные топлёным маслом. Едят с сумахом и мацони.
Тесто должно быть почти прозрачным — начинка просвечивает. Тыквенные кутабы сезонные, осенние, и они самые сладкие.
-
Попробовать люля-кебаб (lülə kabab)
Рубленая баранина с луком и курдючным жиром на плоском шампуре, обжаренная над углями. Подают на лаваше с сумахом, печёными овощами и зеленью.
Фарш вымешивают до липкости, чтобы держался на шампуре без яйца и муки. Сумах насыпают на мясо, а не на лаваш.
-
Попробовать долму (dolma)
Виноградные листья с фаршем и рисом, поданные с чесночным мацони. Летом делают из свежих листьев, зимой — из засоленных, и вкус заметно разный.
Три сестры — долма из виноградных листьев, из капусты и овощная бадымджан из трёх овощей сразу. Мацони обязателен: без него слишком плотно.
-
Попробовать дюшбару (düşbərə)
Крошечные пельмени в прозрачном бульоне с уксусом и сушёной мятой. Настолько мелкие, что мастерство измеряют числом штук в ложке.
Уксус и мяту добавляют сами в тарелку — без них вкус плоский. Хорошие дюшбара помещаются по восемь-десять в столовую ложку.
-
Попробовать садж (sac ici)
Мясо с картофелем, помидорами и перцем, обжаренное на большой чугунной сковороде и поданное на ней же над горелкой. Блюдо на компанию, которое едят прямо со сковороды.
Заказывают на двоих минимум и берут лаваш, чтобы собирать сок. Овощи должны быть подрумяненными, а не тушёными в собственном соке.
-
Попробовать осетрину и кутум (balıq)
Каспийская рыба на мангале: осетрина кусками с наршарабом и белая рыба кутум, запечённая с орехом и алычой. Прибрежная классика Баку.
Наршараб — густой гранатовый соус, кислый и терпкий, и к рыбе он идёт лучше лимона. Осетрина дорогая: цену уточняют по весу заранее.
-
Попробовать бакинскую пахлаву (paxlava) Десерты и выпечку
Ромбы из тонкого теста с грецким орехом и кардамоном, залитые медовым сиропом, с половинкой ореха сверху. От турецкой отличается орехом вместо фисташки и меньшей сладостью.
Пик сезона — Новруз в марте, когда её пекут в каждом доме. Ромбовидная форма и шафрановая пропитка — местный признак.
-
Попробовать шекербуру (şəkərbura) Десерты и выпечку
Полукруглый пирожок с молотым фундуком или миндалём и кардамоном, с защипанным узором по краю. Новрузная выпечка, символизирующая полумесяц.
Узор наносят щипчиками маггаш, и по нему отличают домашнюю выпечку от фабричной. В паре с ней идёт шор-гогал — солёная слоёная булочка со специями.
-
Попробовать фирни (firni) Десерты и выпечку
Рисовый пудинг на молоке с шафраном, розовой водой и корицей, поданный холодным. Простой и не приторный десерт, который подают в конце застолья.
Корицу насыпают узором сверху, а не размешивают. Родственник — сюдлю плов, сладкий рис с молоком и сухофруктами.
-
Выпить чай из армуды (armudu çay) Напитки без алкоголя
Чёрный чай с чабрецом или кардамоном в грушевидном стакане, который наливают до талии, а не до края. Пьют с вареньем и кусковым сахаром, а не с сахаром в чашке.
Форма армуды не декоративная: узкая талия держит тепло, а широкий верх остужает верхний слой. Чаепитие идёт до еды, а не после.
-
Попробовать шербет (şərbət) Напитки без алкоголя
Прохладный напиток из настоя лепестков розы, базилика или лимона с сахаром, который подают к плову и в жару. Не мороженое и не сироп — именно питьё.
Базиликовый шербет ярко-фиолетовый из-за реакции с лимоном — это естественный цвет. Подают охлаждённым, к плову традиционно именно его.
-
Попробовать местное вино и тутовку (tut arağı) Местный алкоголь
Виноделие в Азербайджане древнее, и гранатовое вино — местная особенность, кисло-терпкая. Тутовка — крепкий дистиллят из белой шелковицы с характерным сладковатым ароматом.
Гранатовое вино чаще полусладкое — уточняйте, если хотите сухое. Тутовку пьют маленькими рюмками под мясо и сыр, а не залпом.
