Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать шах-плов (Şah plov)
Королевское праздничное блюдо: длиннозерный рис с шафраном, бараниной, сладкими каштанами, курагой и барбарисом, запеченный в хрустящем куполе из тонкого лаваша. При подаче официант разрезает хлебную корку лепестками, выпуская облако пара.
Блюдо сытное и готовится минимум на 2–4 человека; в традиционных ресторанах его часто нужно заказывать за несколько часов до визита.
-
Попробовать ярпаг долмасы (Yarpaq dolması)
Крошечные, размером с мизинец, рулетики из молодых виноградных листьев с сочным фаршем из рубленой баранины, курдюка, мяты и риса. Чем миниатюрнее долма в тарелке, тем выше ценится мастерство повара.
Подается строго горячей в глубокой тарелке с мацони (гатыком), смешанным с давленым чесноком.
-
Попробовать люля-кебаб (Lülə kabab)
Шампур из рубленой баранины с добавлением бараньего курдючного жира и лука, зажаренный на раскаленных углях без капли хлеба или яиц. Настоящий кебаб держится на шампуре исключительно благодаря правильному вымешиванию и охлаждению фарша.
Снимается с шампура тонким лавашем; перед едой мясо щедро посыпают терпким рубиновым сумахом и заворачивают с кольцами красного лука.
-
Попробовать кутабы (Qutab)
Тончайшие полукруглые пирожки из пресного теста, выпекаемые на сухом выпуклом диске садж и сразу смазываемые топленым маслом. Классические начинки — кисленькая смесь дикорастущих трав (шпинат, щавель, кинза), бараний фарш или тыква с зернами граната.
Самые аутентичные кутабы пекут в поселке Джорат под Сумгаитом (из верблюжатины) и в бакинском Старом городе (Ичери-шехер).
-
Попробовать пити (Piti)
Знаменитый густой суп из баранины, нута, каштанов, сушеной алычи и цельного куска курдюка, который томится в индивидуальных глиняных горшочках («допу») в печи не менее 6–8 часов. Родина лучшего пити — предгорный Шеки.
Едят в два этапа: сначала сливают прозрачный шафрановый бульон на наломанный сухой лаваш, а оставшееся мясо и нут разминают специальной деревянной колотушкой.
-
Попробовать дюшбара (Düşbərə)
Миниатюрные домашние пельмени с начинкой из баранины, сваренные в прозрачном бараньем бульоне с сушеной мятой и шафраном. По негласной бакинской традиции, в одну столовую ложку образцовой хозяйки должно помещаться от 10 до 15 штук.
К супу обязательно подают «сирке-сармысаг» — винный уксус, настоянный на чесноке, который добавляют ложкой прямо в горячий бульон для баланса жирности.
-
Попробовать садж (Sac)
Эффектное горячее блюдо, которое готовят и подают на широкой покатой чугунной сковороде над тлеющими углями. Кусочки баранины или цыпленка обжариваются в курдючном жире вместе с баклажанами, сладким перцем, помидорами, грибами и картофелем.
Блюдо рассчитано на компанию; овощи и мясо поддевают кусочками горячего лаваша, напитанного мясным соком с краев сковороды.
-
Попробовать кюфта-бозбаш (Küftə-bozbaş)
Наваристый суп с гигантской мясной тефтелей размером с теннисный мяч, внутри которой спрятана кислая сушеная алыча. Бульон варится с нутом, крупным картофелем и шафраном, приобретая яркий янтарный оттенок.
Благодаря скрытой внутри тефтели алыче мясо сохраняет потрясающую сочность и тонкую фруктовую кислинку.
-
Попробовать гюрзу (Gürzə)
Азербайджанские крупные пельмени продолговатой формы, защипанные сложной косичкой, напоминающей узор на спине кавказской гадюки — гюрзы. Начиняются сочной бараниной с луком и зеленью, варятся или слегка поджариваются до корочки.
Традиционно подаются с чесночным мацони и посыпаются сумахом или молотой паприкой.
-
Попробовать ляванги (Ləvəngi)
Гордость южного талышского региона (Ленкорань): цыпленок или каспийская рыба (кутум), фаршированные пастой из грецких орехов, перетертого красного лука и кислой пастилы из алычи (лавашаны). Запекается в тандыре до темной карамельной корочки.
В бакинских ресторанах чаще всего предлагают куриный ляванги (toyuq ləvəngisi), но рыбная версия ценится знатоками значительно выше.
-
Попробовать довгу (Dovğa)
Шелковистый кисломолочный суп на основе мацони с добавлением риса, нута и невероятного количества мелко нарезанной зелени: кинзы, укропа, мяты, шпината и горного кервеля. Повар непрерывно помешивает суп деревянной ложкой при варке, чтобы йогурт не свернулся.
Летом довгу пьют ледяной как освежающий напиток, а зимой подают теплой в качестве легкого первого блюда.
-
Попробовать тандырный хлеб с мотал-сыром (Təndir çörəyi və motal pendiri)
Пышная горячая лепешка, выпеченная на глиняных стенках вертикального тандыра, в сочетании с моталом — выдержанным овечьим сыром, который созревает в овечьих бурдюках с добавлением горных трав. Сыпкий, остро-соленый сыр тает на обжигающем мякише.
Главный элемент традиционного азербайджанского завтрака; покупать лепешки лучше всего прямо из окошек уличных тандырных пекарен с утра.
-
Попробовать азербайджанскую пахлаву (Paxlava) Десерты и выпечку
Многослойный ромбовидный десерт из тончайшего теста с прослойками из тертого грецкого ореха или миндаля, кардамона и сахара, пропитанный шафрановым сиропом и топленым маслом. В центре каждого кусочка обязательно красуется цельный орех.
Бакинская пахлава мягкая и сочная, гянджинская отличается добавлением розовой воды, а нахичеванская славится хрустящей ореховой корочкой.
-
Попробовать шекербуру (Şəkərbura) Десерты и выпечку
Рассыпчатый печеный пирожок в форме полумесяца с начинкой из дробленого миндаля или фундука с сахаром и кардамоном. Лицевая сторона вручную украшается сложными зубчатыми узорами («маггаш») в виде пшеничных колосьев.
Символ весеннего праздника Новруз, олицетворяющий луну; тесто остается светлым, почти белым, без румяной корочки.
-
Попробовать шекинскую халву (Şəki halvası) Десерты и выпечку
Уникальная восточная сладость из города Шеки: воздушные решетчатые коржи из рисовой муки (риштя), пересыпанные дробленым фундуком с кардамоном и пропитанные уваренным шафрановым сиропом.
Не имеет ничего общего с привычной семечковой халвой; очень сладкая, поэтому ее едят крошечными кусочками, запивая крепким несладким чаем.
-
Попробовать варенье из грецких орехов (Qoz mürəbbəsi) Десерты и выпечку
Деликатесное варенье из молодых зеленых орехов молочной спелости, которые вымачивают в родниковой воде несколько недель и варят в пряном сиропе с гвоздикой. Орехи становятся черными как смоль, сохраняя нежную хрустящую текстуру.
В чайных подается в хрустальных вазочках на ножках; орех принято откусывать маленькими кусочками перед глотком горячего чая.
-
Выпить чаю с чабрецом в стакане армуду (Kəklikotulu çay) Напитки без алкоголя
Крепкий наваристый байховый черный чай, заваренный с горным чабрецом (кякликоту), который подают в традиционных грушевидных стеклянных стаканах армуду. Узкая талия стаканчика оставляет чай на дне горячим, а широкое горлышко позволяет не обжечься.
Сахар в сам чай не размешивают: кусочек кускового сахара («ганд») слегка обмакивают в напиток и рассасывают во рту («вприкуску»).
-
Попробовать рейхан-шербет (Reyhan şərbəti) Напитки без алкоголя
Традиционный безалкогольный прохладительный настой из свежего фиолетового базилика (рейхана), сахара и лимонного сока. При добавлении кислоты темно-сиреневый настой эффектно меняет цвет на ярко-рубиновый.
Идеально утоляет жажду в жару и сопровождает сытные мясные блюда, улучшая пищеварение.
-
Выпить айран с мятой (Nanəli ayran) Напитки без алкоголя
Натуральный кисломолочный напиток на основе взбитого мацони, родниковой воды, морской соли и щедрой щепотки сушеной мяты. Подается ледяным, часто в запотевших глиняных кувшинах или кружках.
Лучшее дополнение к горячему люля-кебабу или саджи; мгновенно охлаждает и нормализует баланс соли в знойные дни.
-
Попробовать вино из автохтонного сорта мадраса (Mədrəsə şərabı) Местный алкоголь
Сухое красное вино из древнего автохтонного винограда мадраса, выращенного на известняковых склонах Шамахы и Исмаиллы. Обладает глубоким рубиновым цветом, высокой кислотностью и яркими нотами спелой вишни, кизила и диких ягод.
Идеальная пара к баранине на мангале; ищите сухие моносортовые образцы от современных крафтовых виноделен региона.
-
Попробовать тутовую водку (Tut arağı) Местный алкоголь
Крепкий ароматный дистиллят из ягод белой и черной шелковицы (тутовника), традиционно перегоняемый в медных кубах в Карабахе и Нахичевани. Крепость напитка колеблется от 45 до 60 градусов, но пьется он мягко, оставляя отчетливое шелковичное послевкусие.
Пьется исключительно маленькими рюмками под соленья, мотал-сыр и горячие мясные блюда; кустарный самогон на рынках брать не стоит, лучше выбирать проверенные заводские марки.
