Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать асадо (asado)
Главный социальный ритуал страны — мясо на углях из твердого дерева (quebracho). Заказывайте поперечные ребра (tira de asado) или пашину (vacío): их посыпают только крупной солью и готовят медленно, без маринадов.
К мясу всегда просите соусы чимичурри (на травах и уксусе) и сальсу криолья (рубленый лук, томаты и перец), которые подают отдельно к готовому блюду.
-
Попробовать стейк бифе де чорисо (bife de chorizo)
Классический аргентинский стриплойн из толстого края с выразительной полоской тающего жира сбоку. В хороших квартальных паррильях один такой стейк весит от 400 до 700 граммов и легко делится на двоих.
Не путайте со свиной колбаской chorizo: здесь слово означает конкретный отруб говядины. Идеальным гарниром считается картофель фри (papas fritas) или простой салат из латука и томатов.
-
Попробовать эмпанадас (empanadas)
Печеные или жареные пирожки в форме полумесяца с фигурным защипом (repulgue). За эталоном охотьтесь за сальтенскими (salteñas) с рубленым ножом мясом, картофелем и тмином или тукуманскими с каплей лимонного сока.
Эмпанадас едят руками без приборов: надкусите кончик и пейте бульон, чтобы он не брызнул на одежду. Начинка carne cortada a cuchillo (рубленое мясо) всегда сочнее фарша.
-
Перекусить чорипаном (choripán)
Культовый аргентинский стритфуд: сочная свино-говяжья колбаса чорисо, разрезанная вдоль «бабочкой» и зажатая в хрустящий белый багет. Лучшие чорипаны продают в уличных палатках на набережных и возле футбольных стадионов.
Соусы наливайте сами из открытых банок на стойке: ложку остро-пряного чимичурри и ложку свежей сальсы криолья.
-
Попробовать миланесу наполитана (milanesa a la napolitana)
Тончайшая говяжья отбивная в хрустящей панировке, покрытая ломтиком ветчины, густым томатным соусом, расплавленной моцареллой и орегано. Блюдо родилось в Буэнос-Айресе в 1940-х годах и не имеет отношения к Неаполю.
Заказывайте в традиционных бодегонах (bodegones) — размер порции часто превышает диаметр тарелки, поэтому смело берите одно блюдо на двоих.
-
Заказать жареный сыр проволета (provoleta)
Толстый диск местного сыра проволоне, обжаренный на чугунной сковороде или решетке до карамельной хрустящей корочки снаружи и тягучего состояния внутри. Сверху его посыпают сухим орегано и хлопьями чили (ají molido).
Проволету заказывают на всех асадо как горячую закуску перед мясом и едят немедленно, намазывая на теплый поджаренный хлеб.
-
Попробовать пиццу фугассета (fugazzeta)
Аргентинский кулинарный феномен: пицца на пышном дрожжевом тесте без томатного соуса, буквально начиненная килограммом тягучей моцареллы и усыпанная сладким подрумяненным луком. Заказывайте в старых пиццериях у стойки (al corte).
Классическая вариация fugazzeta rellena содержит начинку из сыра и ветчины между двумя слоями теста.
-
Отведать потроха ачурас (achuras)
Обязательная первая подача любого правильного асадо. Главные деликатесы — зобная железа (mollejas), которую жарят до хруста и поливают лимонным соком, и подрумяненные тонкие кишки (chinchulines).
В эту же тарелку входит пряная кровяная колбаса (morcilla), которую аргентинцы часто мажут прямо на хлеб.
-
Попробовать рагу локро (locro)
Густая андская похлебка на основе белой кукурузы, тыквы, фасоли, свиных ножек, чорисо колорадо и говядины. Блюдо томят часами до состояния кремообразного рагу и традиционно подают в глиняных горшочках с острым соусом quiquirimichi.
Локро готовят зимой и на главные национальные праздники: 25 мая (День Майской революции) и 9 июля (День независимости).
-
Попробовать патагонского барашка (cordero patagónico)
Главный деликатес юга Аргентины: целую тушу барашка распинают на железном кресте (al asador) и медленно коптят на углях от 4 до 6 часов. Мясо питается степными патагонскими травами и приобретает нежную текстуру без резкого запаха.
Лучшие места для дегустации — в провинциях Санта-Крус и Рио-Негро; запивать баранину принято местным прохладным пино нуаром.
-
Попробовать умиту в листьях (humita en chala)
Традиционное блюдо коренных народов Северо-Запада: нежная масса из тертой свежей кукурузы, лука, тыквы и расплавленного козьего сыра, завернутая в кукурузные листья и отваренная на пару. Имеет деликатный сладковато-соленый вкус.
Ищите в Сальте, Жужуе и Тукумане на местных рынках; это одно из редких аргентинских аутентичных вегетарианских блюд.
-
Заказать кусок файна (fainá)
Плотная пресная лепешка из нутовой муки, оливкового масла и перца, завезенная генуэзскими моряками. В Буэнос-Айресе ее кладут прямо поверх горячего ломтя пиццы и едят вместе — это сочетание называют «pizza a caballo».
Продается по кусочкам в любой классической пиццерии; лепешка должна быть свежевыпеченной, маслянистой и теплой.
-
Попробовать печенье альфахорес (alfajores) Десерты и выпечку
Главный десерт страны: два рассыпчатых печенья, соединенных щедрым слоем вареной сгущенки (dulce de leche). Пробуйте шоколадные из Мар-дель-Плата или нежные крахмальные alfajores de maicena, обсыпанные кокосовой стружкой.
Покупайте в ремесленных кондитерских (confiterías), а не фабричные коробки в киосках — разница во вкусе колоссальная.
-
Попробовать дульсе де лече (dulce de leche) Десерты и выпечку
Шелковистая карамельная паста из молока и сахара, уваренная до янтарного блеска. В Аргентине ее добавляют в круассаны, торты или заказывают десерт flan mixto — карамельный пудинг с ложкой взбитых сливок и дульсе де лече.
В супермаркетах выбирайте банки с пометкой «colonial» или «repostero» (более густой вариант для выпечки) от фермерских кооперативов.
-
Попробовать ремесленное мороженое (helado artesanal) Десерты и выпечку
Благодаря итальянским эмигрантам аргентинское мороженое конкурирует с лучшими джелато мира по плотности и сливочности. Главные местные вкусы — Dulce de Leche Granizado (карамель с шоколадной крошкой) и Sambayón (с яичным желтком и марсалой).
Джелатерии в Буэнос-Айресе работают до 2–3 часов ночи и продают мороженое килограммами в пенопластовых ведерках с доставкой на дом.
-
Заказать медиалунас (medialunas) Десерты и выпечку
Местные полумесяцы-круассаны бывают двух типов: сладкие, пышные, пропитанные сахарным сиропом medialunas de manteca (на сливочном масле) или тонкие, соленые и хрустящие medialunas de grasa (на животном жире).
Заказывайте классический комбо-завтрак в старых кофейнях: чашка кофе с молоком и три теплые медиалунас.
-
Разделить мате (mate) Напитки без алкоголя
Тонизирующий настой из листьев падуба парагвайского, который пьют горячим через металлическую трубочку-бомбижью (bombilla) из сосуда-калабаса. Это не просто напиток, а ритуал дружбы, объединяющий людей во всех парках и домах страны.
Вкус горький, глубокий и травянистый; сахар в традиционный мате аргентинцы почти никогда не добавляют.
-
Заказать субмарино (submarino) Напитки без алкоголя
Традиционный согревающий напиток: высокий стакан обжигающего цельного молока в металлическом подстаканнике, в который при вас погружают брусок темного шоколада в форме подводной лодки. Размешивайте его длинной ложкой, пока молоко не станет густым какао.
Классический выбор для прохладных вечеров во время merienda в исторических кафе Буэнос-Айреса.
-
Выпить кортадо в историческом кафе (café cortado) Напитки без алкоголя
Эспрессо, «подрезанный» парой капель вспененного молока. Заказывайте в старинных кафе категории «Bar Notable» на мраморной стойке; к каждой чашке здесь непременно бесплатно подают крошечный стаканчик газированной сифонной воды.
Если любите больше молока, заказывайте café con leche или lágrima (много молока с каплей кофе).
-
Попробовать аргентинский мальбек (vino Malbec) Местный алкоголь
Визитная карточка аргентинского виноделия. Высокогорные виноградники Мендосы на талой ледниковой воде дают насыщенное, полнотелое вино с тонами спелой сливы, черники, черного перца и бархатными танинами, идеально подходящее к асадо.
В недорогих традиционных заведениях домашнее вино приносят в керамических кувшинах-пингвинах (pingüinos).
-
Выпить фернет с колой (Fernet con Coca) Местный алкоголь
Неофициальный национальный коктейль родом из Кордовы: горький травяной итальянский ликер Fernet-Branca смешивают с колой и большим количеством льда в пропорции 30 на 70. Напиток обладает аптечным, карамельно-травяным вкусом.
На домашних вечеринках (previas) коктейль смешивают прямо в обрезанных пластиковых двухлитровых бутылках («viajero») и передают по кругу.
-
Попробовать белое вино торронтес (vino Torrontés) Местный алкоголь
Единственный автохтонный сорт белого винограда Аргентины, прославивший долину Кафайяте в провинции Сальта на высоте свыше 1700 метров. Обладает взрывным цветочным ароматом жасмина, герани и персика, но на вкус остается освежающе сухим.
Торронтес — каноническая пара к сочным острым пирожкам-эмпанадас из Сальты и кукурузным блюдам локро и умита.
