Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать антальский пияз (Antalya piyazı)
Салат из белой фасоли с тахини, чесноком, уксусом и варёным яйцом — местная версия, которой нет в остальной Турции. Подают холодным к кёфте.
Тахини — ключевое отличие: в стамбульском пиязе его нет. Фасоль берут мелкую местную, сорт из Испарты, она нежнее обычной.
-
Съесть пиде (pide)
Лодочка из теста с начинкой — фаршем, сыром, суджуком или яйцом, — испечённая в дровяной печи. Режут на куски и едят руками.
Кыймалы — с фаршем, кашарлы — с сыром, юмурталы — с яйцом. Просите добавить масло на края — так делают местные.
-
Попробовать лахмаджун (lahmacun)
Тончайшая лепёшка с тонким слоем фарша, помидоров и зелени, выпеченная за две минуты. Складывают трубкой с петрушкой и лимоном и едят руками.
Ножом и вилкой его не едят — только сворачивают. Запивают айраном или шалгамом, а не чаем.
-
Попробовать тандыр-кебаб (tandır kebabı)
Баранина, томившаяся в закрытой земляной печи много часов до состояния, когда мясо отходит от кости. Подают на лаваше с луком и сумахом.
Продают на вес и обычно до обеда: партию готовят одну на день. Жир снизу впитывается в лаваш, и его тоже едят.
-
Съесть рыбу на гриле (balık ızgara)
Дорада, леврек или мелкая барабулька, выбранные на льду и обжаренные на углях с лимоном и рукколой. Рыбные заведения работают у рынка и в старом порту.
Цену за килограмм уточняют до того, как рыбу унесут на кухню. К рыбе берут мезе и раки, а не чай.
-
Взять турецкий завтрак (serpme kahvaltı)
Десяток маленьких тарелок: белый сыр, оливки, помидоры, огурцы, каймак с мёдом, варенье, яйца и бесконечный чай. Заказывают на компанию.
Чай доливают без ограничений и это входит в цену. Менемен и сучуклу юмурта заказывают отдельно как горячее.
-
Попробовать хибеш и местные мезе (hibeş)
Хибеш — антальская закуска из тахини, тмина, лимона и чеснока, ярко-оранжевая от паприки. Подают с хлебом вместе с другими мезе.
Тахини здесь появляется и в мезе, и в салате пияз — это местная черта. Едят хлебом, а не ложкой.
-
Попробовать сач кавурма (saç kavurma)
Мясо с перцем, помидорами и луком, обжаренное на большой круглой сковороде-садж прямо при вас. Подают на той же сковороде на горелке.
Овощи должны быть подрумяненными, а не тушёными в соке. Лаваш приносят стопкой и в него заворачивают.
-
Съесть кёфте (köfte)
Рубленые мясные котлетки на гриле с пиязом, печёными перцами и лавашем. Простое блюдо, по которому судят о кебапчи.
В Анталье кёфте почти всегда подают с местным пиязом на тахини. Острый перец подают отдельно и его можно не брать.
-
Попробовать блюда на оливковом масле (zeytinyağlılar)
Овощи, тушённые в оливковом масле и поданные холодными: фаршированные листья, артишоки, зелёная фасоль, баклажаны. Полностью постная линия меню.
Подают комнатной температуры, а не горячими — так и задумано. В локанте они стоят на витрине отдельным рядом.
-
Съесть кюнефе (künefe) Десерты и выпечку
Тягучий несолёный сыр между слоями теста кадаиф, залитый сиропом и посыпанный фисташкой. Подают горячим прямо со сковороды.
Есть надо в первые пять минут, пока сыр тянется. К нему берут дондурму — мороженое, которое кладут сверху.
-
Попробовать турецкое мороженое (dondurma) Десерты и выпечку
Тягучее мороженое на козьем молоке с салепом и мастикой, которое не тает на жаре и режется ножом. Продавцы устраивают с ним представление.
Марашская версия самая тягучая — её и подают ножом с вилкой. В кондитерских пастане она плотнее, чем у уличных продавцов.
-
Попробовать пахлаву и сютлач (baklava, sütlaç) Десерты и выпечку
Пахлава с фисташкой и сютлач — рисовый пудинг, запечённый до румяной корочки и поданный холодным. Второй легче и менее сладкий.
Пахлава должна хрустеть и не течь сиропом — иначе она стояла. Сютлач подают в глиняной плошке прямо из холодильника.
-
Выпить гранатовый сок (nar suyu) Напитки без алкоголя
Свежевыжатый сок из граната, который давят при вас на ручном прессе. Сезон граната — осень, тогда сок слаще и дешевле.
Просите без сахара и без добавления апельсина, если хотите чистый вкус. Вне сезона сок кислее и дороже.
-
Выпить айран и шалгам (ayran, şalgam) Напитки без алкоголя
Айран — солёный кисломолочный напиток к мясу, шалгам — кисло-солёный сок ферментированной репы с морковью, острый или мягкий.
Шалгам бывает acılı (острый) и acısız (неострый) — уточняйте. Он специально пьётся к кебабу и к раки, а не сам по себе.
-
Попробовать раки (rakı) Местный алкоголь
Анисовый дистиллят, который мутнеет от воды и пьётся медленно под мезе и рыбу. Разбавляют водой примерно один к одному и добавляют лёд.
Сначала раки, потом вода, потом лёд — иначе он не эмульгирует. Пьют его весь ужин, а не рюмкой до еды.
