Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать балык экмек (Balık Ekmek)
Культовый уличный сэндвич: жареное на гриле филе скумбрии в половине хрустящего белого батона с репчатым луком, латуком и соком лимона. Брать лучше не с качающихся лодок у Эминёню, а у уличных грильщиков на набережной Каракея, где рыбу очищают от костей прямо при вас.
Запивают бутерброд ядреным рассолом с маринованной капустой и свеклой (şalgam suyu или turşu suyu), который продают рядом в пластиковых стаканчиках.
-
Попробовать лахмаджун (Lahmacun)
Ультратонкая хрустящая лепешка из дровяной печи, покрытая тончайшим слоем фарша из баранины или говядины с томатами, сладким перцем, чесноком и травами. Ее не едят ножом и вилкой: щедро сбрызните лимонным соком, положите внутрь свежую петрушку с луком сумах и плотно сверните в трубочку.
Лучшие лахмаджуны готовят в профильных заведениях выходцев из Урфы или Газиантепа; стандартная порция для сытного перекуса — две или три штуки.
-
Попробовать искендер кебаб (İskender kebap)
Тончайшие лепестки мясного донера, выложенные на подушку из обжаренных кубиков теплой питы, залитые густым томатным соусом и растопленным сливочным маслом. Подается с порцией плотного овечьего йогурта и жареным зеленым перцем.
Блюдо родом из Бурсы, поэтому в меню хороших стамбульских кебабных ищите пометку Bursa İskenderi; масло официант наливает прямо из раскаленного ковшика при подаче.
-
Попробовать кокореч (Kokoreç)
Бараньи потроха (сердце, печень, легкие), плотно обмотанные кишками и запеченные на горизонтальном вертеле над древесными углями. Готовое мясо снимают, мелко рубят на раскаленной жаровне тесаком с помидорами, хлопьями красного перца и орегано, после чего закладывают в четверть или половину хрустящего батона.
Это главная ночная уличная еда горожан после баров; лучшие точки находятся в окрестностях площади Таксим, Кадыкёя и Бешикташа.
-
Попробовать мидье долма (Midye dolma)
Черноморские мидии в створках, фаршированные пряным рисом с кедровыми орехами, корицей, черным перцем и смородиной. Продавец вскрывает ракушку, отламывает верхнюю створку, щедро поливает содержимое лимоном и использует отломанную створку как ложку, чтобы зачерпнуть начинку.
Едят прямо стоя у лотка дюжинами; в жару безопаснее заказывать блюдо в стационарных мидийных лавках, а не у бродячих уличных торговцев.
-
Попробовать мерджимек чорбасы (Mercimek çorbası)
Бархатистый крем-суп из красной чечевицы с луком, морковью и сушеной мятой на легком мясном или овощном бульоне. Подается с долькой лимона, сушеным хлопьевидным перцем пул-бибер и корзиной свежего хлеба для макания.
Универсальное и вегетарианское в большинстве мест блюдо, которое в локантах варят круглосуточно и едят даже ранним утром на завтрак.
-
Попробовать стамбульский симит (Simit)
Кольцевой дрожжевой бублик, который перед выпечкой опускают в раствор виноградного пекмеза (сиропа) и густо обваливают в обжаренном кунжуте. Снаружи получается карамелизированная хрустящая корочка, внутри — мягкий волокнистый мякиш.
Покупайте симиты с утра из ярко-красных тележек уличных торговцев или в исторических пекарнях (simit fırını); по просьбе вам разрежут бублик и намажут плавленый сыр треугольником.
-
Попробовать менемен (Menemen)
Главное утреннее блюдо: яйца, деликатно замешанные в рагу из спелых очищенных томатов, зеленых перцев и сливочного масла на медленном огне. Подается прямо в шипящей медной сковороде (сахан), а едят его без приборов, зачерпывая сочную массу кусками свежего хлеба.
При заказе можно добавить острый суджук (турецкую колбасу), сыр кашар или пастырму; классическая стамбульская дилемма — готовить менемен с луком или без.
-
Попробовать куру фасулье (Kuru fasulye)
Крупная белая фасоль сорта Дерсун, часами томленая в глиняных горшках с луком, томатной пастой, топленым маслом и пластинками вяленой говядины (пастырмы). Фасолины приобретают кремовую текстуру, сохраняя форму, а подливка становится густой и бархатистой.
Историческое место паломничества за лучшей фасолью — ряд аутентичных локант прямо напротив мечети Сулеймание; блюдо обязательно берут в паре с рассыпчатым пловом (pirinç pilavı) и солеными огурцами.
-
Попробовать ишкембе чорбасы (İşkembe çorbası)
Наваристый суп из говяжьего рубца на белом бульоне, заправленном яично-лимонной смесью (тербие) и мукой. К столу подают две ключевые приправы — концентрированный чесночный настой в уксусе и растопленное масло с хлопьями жгучего перца, которые нужно щедро влить в тарелку по вкусу.
Традиционный финал бурной ночной жизни в Стамбуле; заведения с пометкой çorbacı открыты до рассвета и специализируются именно на мясных супах из потрохов.
-
Попробовать чий кёфте (Çiğ köfte)
Острая пряная паста из мелкого булгура, перетертого вручную с перечной пастой, темным копченым перцем изот, томатами, грецкими орехами и гранатовым наршарабом. Порцию формируют сжатием пальцев, оставляя характерные бороздки, заворачивают в лист салата айсберг или тонкий лаваш с лимонным соком.
По закону уличный чий кёфте в Турции на 100% вегетарианский (сырое мясо запрещено санитарными нормами с 2008 года), так что это безопасный и сытный веганский перекус.
-
Попробовать пахлаву из Газиантепа (Baklava) Десерты и выпечку
До 40 слоев тончайшего полупрозрачного теста фило, прослоенных изумрудными фисташками раннего сбора и пропитанных горячим сахарным сиропом на чистом топленом масле. Правильная пахлава при надкусывании издает отчетливый хруст, не течет сиропом и оставляет чистое орехово-сливочное послевкусие.
Ешьте ее перевернув донышком к нёбу, запивая водой или чаем; избегайте туристических магазинов с коробками длительного хранения и покупайте сладость на развес в кондитерских-татлыджи.
-
Попробовать кюнефе (Künefe) Десерты и выпечку
Горячий десерт из измельченного нитевидного теста кадаиф, между слоями которого запекают несоленый тягучий сыр из провинции Хатай. Подается на персональной круглой медной сковороде прямо из печи, пропитанным сахарным сиропом, посыпанным фисташковой пудрой и увенчанным шариком густых буйволиных сливок (каймака).
Есть кюнефе нужно строго в первые минуты после подачи, пока сыр внутри тянется длинными горячими нитями.
-
Попробовать мороженое мараш (Maraş dondurması) Десерты и выпечку
Плотное, вязкое и тягучее мороженое на основе жирного козьего молока, смолы мастикового дерева и порошка из клубней дикой орхидеи (салепа). Оно не тает на жаре и обладает текстурой, которую можно резать ножом и есть вилкой.
Уличные трюкачи с длинными лопатками на Истикляль берут втридорога за шоу; аутентичный чистый вкус без фокусов ищите в традиционных сидячих кондитерских.
-
Попробовать свежий рахат-лукум (Lokum) Десерты и выпечку
Шелковистый десерт на основе крахмала и сахара, уваренный до идеальной упругости без желатина. Настоящий стамбульский лукум готовят с двойной обжаркой фисташек, фундука, лепестками роз, гранатовым соком или мастикой, обваливая в кокосовой стружке или пудре.
Покупайте лукум только на развес из свежих длинных рулетов в исторических лавках у Египетского базара, предварительно попросив отрезать кусочек на пробу.
-
Выпить турецкий чай (Türk çayı) Напитки без алкоголя
Крепкий янтарный чай из черноморского региона Ризе, который заваривают в двухъярусном чайнике (чайданлыке), где пар снизу постоянно подогревает сухую заварку. Подается в характерных стеклянных стаканах с талией (инче белли) с парой кубиков свекольного сахара.
Если предпочитаете менее терпкий вкус, попросите сделать чай слабым, сказав официанту «ачик чай» (açık çay).
-
Выпить кофе по-турецки (Türk kahvesi) Напитки без алкоголя
Кофе тончайшего пудрового помола, сваренный в медной джезве на углях или горячем песке до появления плотной бархатистой пенки. Подается в крошечных чашках вместе со стаканом холодной воды для очищения рецепторов и маленьким кусочком лукума.
Сахар в готовый кофе никогда не добавляют: степень сладости называют бариста при заказе — без сахара (sade), средний (orta) или сладкий (şekerli).
-
Попробовать свежий айран (Ayran) Напитки без алкоголя
Освежающий кисломолочный напиток из натурального овечьего или коровьего йогурта, родниковой воды и морской соли. В кебабных и локантах ищите açık ayran — разливной деревенский вариант, который непрерывно взбивают в специальных бочках до образования высокой шапки белоснежной пены.
Идеально гасит остроту капсаицина после жгучих анатолийских кебабов и защищает организм от обезвоживания во время долгих пеших прогулок по холмам.
-
Выпить ракы в традиционной мейхане (Rakı) Местный алкоголь
Крепкий дистиллят из виноградного сырья двойной перегонки с добавлением анисового семени. Прозрачный напиток разбавляют холодной водой в равной пропорции, отчего он мгновенно мутнеет до молочно-белого цвета («львиное молоко»), и добавляют один-два кубика льда.
Ракы никогда не пьют залпом и в одиночку: это ритуальный напиток для многочасовых застолий в тавернах-мейхане в сопровождении белого сыра, холодных мезе и неспешных разговоров.
