Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать искендер-кебаб (İskender kebap)
Тончайшие ломтики запеченной на вертикальном вертеле баранины и говядины, выложенные на нарезанную теплую лепешку пиде. Блюдо щедро поливают кипящим растопленным сливочным маслом прямо при подаче, добавляют томатный соус и густой холодный йогурт.
Родина блюда — город Бурса. Заказывайте в профильных кебабных, запивая несладким айраном или виноградным суслом (şıra), чтобы сбалансировать жирность.
-
Попробовать адана-кебаб (Adana kebap)
Рубленый вручную тяжелым тесаком «зырх» бараний фарш с добавлением курдючного жира и острого красного перца, зажаренный на широком плоском шампуре над древесными углями. Подается на тонком лаваше с печеными помидорами и луковым салатом с сумахом.
Настоящий адана-кебаб должен быть сочным и слегка острым; его неострая версия называется урфа-кебаб (Urfa kebap). Ищите в заведениях типа оджакбаши (ocakbaşı).
-
Попробовать лахмаджун (Lahmacun)
Хрустящая тончайшая круглая лепешка, покрытая ровным слоем острого фарша из баранины или говядины, томатов, чеснока и зелени, испеченная в дровяной печи за пару минут. Ее сбрызгивают соком лимона, посыпают петрушкой, сворачивают в трубочку и едят руками.
Это не «турецкая пицца», а самостоятельный перекус или закуска перед мясом; сыр в аутентичный лахмаджун никогда не добавляют.
-
Попробовать мерджимек чорбасы (Mercimek çorbası)
Бархатистый суп-пюре из красной чечевицы, лука, моркови и сушеной мяты, припущенный на сливочном масле. Перед употреблением в тарелку обязательно выжимают дольку свежего лимона и присыпают хлопьями неострого перца пул бибер.
Главный суп страны, доступный с раннего утра до глубокой ночи в любых локантах и супных чорбаджи (çorbacı). Обычно является вегетарианским, но уточняйте бульон.
-
Попробовать тести-кебаб (Testi kebabı)
Мясо ягненка, тушенное с луком-шалотом, чесноком, помидорами и перцем внутри запаянного тестом одноразового глиняного кувшина в дровяной печи. Официант эффектно раскалывает горлышко кувшина тесаком прямо у стола и выливает кипящее рагу на тарелку.
Специалитет Каппадокии и Центральной Анатолии. Избегайте мест, где кувшины используют повторно или подогревают заранее в микроволновке: аутентичное блюдо готовится минимум 1,5–2 часа.
-
Попробовать балык экмек (Balık ekmek)
Половина батона хрустящего турецкого белого хлеба, начиненная свежеобжаренным на гриле филе скумбрии, свежим луком и листьями салата. Перед закрытием рыбу обильно поливают лимонным соком из бутылочки.
Культовый стамбульский стрит-фуд в районе Галатского моста и пристани Эминёню. В пару к бутерброду уличные торговцы предлагают стаканчик маринованных овощей с рассолом (turşu suyu).
-
Попробовать турецкие манты (Mantı)
Крошечные отварные конвертики из пресного теста с начинкой из говяжьего или бараньего фарша. Блюдо заправляют чесночным йогуртом, поливают растопленным сливочным маслом со сладкой паприкой и посыпают сушеной мятой с сумахом.
Эталоном считаются манты из Кайсери: традиция требует, чтобы в одну суповую ложку помещалось не менее сорока штук. Ищите в специализированных манты-хаусах (mantıcı).
-
Попробовать пиде (Pide)
Лодочка из дрожжевого теста, запеченная в каменной печи до хрустящих бортиков с разнообразными начинками: фаршем (kıymalı), сыром кашар (kaşarlı), кусочками маринованной говядины (kuşbaşılı) или острой колбасой суджук. Подается нарезанной поперек полосками.
Знаменитейшие региональные варианты происходят с Черного моря (Karadeniz pidesi), где в центр часто разбивают сырое яйцо и добавляют кусок сливочного масла прямо из печи.
-
Попробовать менемен (Menemen)
Нежная яичница-болтунья, томленая в медной сковороде сахан с мелко нарезанными спелыми помидорами, зеленым перцем сиври бибер и оливковым маслом. Блюдо оставляют сочным и едят, обмакивая ломти свежего хлеба прямо в сковороду.
Центральный элемент традиционного турецкого завтрака. Можно заказать добавку в виде сыра (peynirli) или острой колбасы суджук (sucuklu).
-
Попробовать кокореч (Kokoreç)
Бараньи потроха (сердце, легкие, почки), плотно обмотанные промытыми кишками ягненка и зажаренные на горизонтальном вертеле над углями. Мясо мелко рубят на раскаленной металлической плите с орегано, хлопьями перца и помидорами, а затем закладывают в половину хрустящего батона.
Главная ночная уличная еда в Турции после вечеринок. Выбирайте места с высокой проходимостью, где вертел непрерывно крутится над живым огнем.
-
Попробовать мидье долма (Midye dolma)
Крупные черноморские мидии в створках, фаршированные пряным рисом с кедровыми орешками, смородиной, корицей и черным перцем. Продавец вскрывает ракушку, отделяет одну створку вместо ложки, поливает рис лимонным соком и подает вам в руку.
Популярный приморский стрит-фуд в Стамбуле и Измире. Едят прямо у лотка дюжинами; в теплые месяцы покупайте только в проверенных сетевых лавках с холодильниками.
-
Попробовать симит (Simit)
Круглый дрожжевой бублик с хрустящей корочкой, который перед выпечкой обмакивают в разведенную виноградную патоку (пекмез) и обваливают в поджаренном кунжуте. Снаружи он карамельно-хрустящий, а внутри — воздушный и волокнистый.
Символ уличной еды, продается из красных тележек с утра. В пекарнях можно попросить разрезать его и намазать сливочным сыром или пастой из фундука.
-
Попробовать имам баялды (İmam bayıldı)
Баклажан, фаршированный нежной смесью карамелизованного лука, чеснока, очищенных томатов и зелени, томленный в щедром количестве высококлассного оливкового масла. Подается в холодном виде как часть классического стола закусок мезе.
Шедевр категории зейтиньялы (zeytinyağlılar) — холодных овощных блюд османской кухни на оливковом масле. Полностью веганское блюдо.
-
Попробовать фисташковую пахлаву (Fıstıklı baklava) Десерты и выпечку
Десерт из сорока тончайших слоев теста фило, прослоенных изумрудными фисташками из Газиантепа и пропитанных горячим сахарным сиропом на топленом сливочном масле. При надкусывании вилкой издает звонкий хруст, а основание остается сочным, но не приторно-мокрым.
Лучшую пахлаву делают в Газиантепе. Едят руками, перевернув кусочек нижней сладкой стороной к небу, чтобы первыми почувствовать слои теста и аромат орехов.
-
Попробовать кюнефе (Künefe) Десерты и выпечку
Горячий десерт из хрустящего измельченного нитевидного теста кадаиф, запеченного в плоской медной форме с несоленым тянущимся хатайским сыром внутри. Подается с пылу с жару, пропитанным сиропом и посыпанным фисташковой пудрой.
Родина блюда — провинция Хатай (Антакья). Заказывайте с шариком козьего мороженого или ложкой каймака (густых сливок) для смягчения сладости.
-
Попробовать мороженое мараш (Maraş dondurması) Десерты и выпечку
Тягучее, плотное мороженое на жирном козьем молоке с добавлением измельченных клубней дикой орхидеи (салепа) и смолы мастикового дерева. Из-за уникальной текстуры оно практически не тает на жаре, а в кафе его часто подают на тарелке с ножом и вилкой.
Уличные торговцы в фесках устраивают акробатические трюки с длинными лопатками; в аутентичных кондитерских заказывайте порцию без шоу по обычной цене.
-
Попробовать пишмание (Pişmaniye) Десерты и выпечку
Традиционная сладость из города Измит, напоминающая клубки тончайших шелковистых нитей из обжаренной в масле муки и уваренного сахарного сиропа. По текстуре это гибрид воздушной сахарной ваты и тающей во рту халвы.
Прекрасный гастрономический сувенир в коробках; покупать стоит только в свежем виде, так как на воздухе нити быстро слипаются от влажности.
-
Выпить традиционный турецкий чай (Türk çayı) Напитки без алкоголя
Крепкий настой черного чая с плантаций черноморского региона Ризе, заваренный в двухъярусном металлическом чайнике чайданлык. Подается обжигающе горячим в прозрачных стеклянных стаканчиках-тюльпанах (ince belli) с двумя кубиками сахара.
Чай пьют на протяжении всего дня: в чайных садах (çay bahçesi), после еды или во время покупок. Молоко в турецкий чай никогда не добавляют.
-
Выпить турецкий кофе (Türk kahvesi) Напитки без алкоголя
Кофе тончайшего помола, медленно сваренный с водой в медной джезве на углях или горячем песке до образования бархатистой пенки. Подается в маленькой чашке со стаканом холодной воды и кусочком рахат-лукума.
Уровень сахара называют при заказе: sade (без сахара), orta (средний), şekerli (сладкий). Гущу со дна чашки не пьют — стакан воды нужен, чтобы освежить рецепторы перед первым глотком.
-
Выпить холодный айран (Ayran) Напитки без алкоголя
Традиционный кисломолочный напиток из натурального йогурта, чистой воды и щепотки соли. В хороших кебабных подают разливной пенистый айран (açık ayran) в запотевших медных кружках с шапкой густой пены.
Идеально нейтрализует остроту кебабов и жажду в летний зной. Бутилированные фабричные версии уступают разливным ремесленным.
-
Выпить согревающий салеп (Sahlep) Напитки без алкоголя
Густой согревающий зимний напиток на основе горячего молока, сахара и муки из высушенных корней горных анатолийских орхидей. Имеет обволакивающую шелковистую текстуру и подается в чашках, щедро посыпанный ароматной корицей.
Продается строго в холодный сезон (с ноября по март) на улицах из медных самоваров и в традиционных кофейнях. Избегайте растворимых пакетиков с искусственными загустителями.
-
Попробовать ракы (Rakı) Местный алкоголь
Крепкий национальный дистиллят из виноградного сырья с добавлением семян аниса, дважды перегнанный в медных кубах. При добавлении холодной воды напиток мгновенно мутнеет до молочно-белого цвета, за что получил имя «львиное молоко» (aslan sütü).
Пьется исключительно за неспешной трапезой в мейхане в сопровождении белого сыра, дыни и холодных рыбных мезе. Ракы не опрокидывают залпом, а смакуют небольшими глотками.
