Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть селёдку с луком (Hollandse nieuwe haring)
Малосольная сельдь нового улова с рубленым луком и корнишонами, которую едят с прилавка. Держат за хвост и опускают в рот целиком либо берут в булке брудье.
Сезон «нового улова» — с конца мая по начало июля, тогда рыба самая жирная. Лук и корнишоны кладут не для вкуса, а чтобы уравновесить жир.
-
Взять стропвафлю с рынка (stroopwafel)
Две тонкие вафли, склеенные горячим карамельным сиропом, испечённые при вас. Свежая мягкая и тянется, а не хрустит — с магазинной упаковкой это разные вещи.
Упакованную вафлю кладут на чашку кофе, чтобы пар размягчил сироп. Свежую с рынка этого делать не нужно.
-
Заказать биттербаллен (bitterballen)
Хрустящие шарики с горячим мясным рагу внутри, подаваемые с острой горчицей. Классическая закуска коричневого кафе — их берут порцией на компанию под пиво.
Внутри обжигающе горячо: надкусите и подождите минуту. Название от bittertje — рюмки крепкого, под которую их когда-то и подавали.
-
Съесть картошку с соусом (patat met)
Толстая картошка фри в бумажном кульке с толстым слоем соуса. Просто «майонез» тут не заказывают: есть отдельная карта соусов, а классика — patatje oorlog.
Oorlog — «война» — это майонез, арахисовый соус сатай и сырой лук сразу. Fritessaus легче майонеза и специально сделан для картошки.
-
Попробовать голландские сыры (Goudse kaas)
Гауда разной выдержки — от молодой мягкой до старой, кристаллической и почти карамельной. На рынке дают пробовать все стадии подряд, и разница огромна.
Просите oude kaas — выдержанную от года: в ней хрустят кристаллы тирозина. Соседи по прилавку — эдам, лейденский с тмином и козья гауда.
-
Заказать рейстафель (rijsttafel)
Индонезийский «рисовый стол»: рис и полтора десятка маленьких блюд вокруг — карри, сатай, самбалы, овощи. Колониальное изобретение, ставшее амстердамской традицией.
Заказывают на двоих минимум и идут туда голодными. Самбал очень острый: его кладут по краю тарелки и подмешивают понемногу.
-
Взять крокет в булке (broodje kroket)
Продолговатый крокет с рагу внутри, вложенный в мягкую булку с горчицей. Обеденная классика, которую продают в кафе и в автоматах-стенках прямо на улице.
Автоматы с горячими крокетами — амстердамская институция, работают допоздна. Булка должна быть мягкой: хрустящая с крокетом не сочетается.
-
Попробовать эртенсуп зимой (erwtensoep)
Гороховый суп такой густоты, что ложка стоит, с копчёной колбасой и свиными рёбрами. Зимнее блюдо, которое едят на катке и после прогулки по каналам.
Настоящий суп варят накануне — на второй день он гуще и вкуснее. Подают с ржаным хлебом и ломтем копчёного бекона сверху.
-
Попробовать стамппот (stamppot)
Картофельное пюре, размятое вместе с капустой, эндивием или морковью с луком, с копчёной колбасой и ямкой подливы посередине. Домашняя зимняя еда.
Версия с капустой кале называется boerenkool, с морковью и луком — hutspot. Ямку с подливой не размешивают, а макают в неё.
-
Взять киббелинг (kibbeling)
Кусочки белой рыбы в кляре с чесночным соусом, продаваемые с тех же рыбных прилавков, что и селёдка. Более безопасный вход для тех, кому сырая рыба не подходит.
Берут в кульке с вилочкой и едят на ходу. На тех же прилавках есть копчёный угорь — дорогой, но местная классика.
-
Съесть поффертьес (poffertjes) Десерты и выпечку
Крошечные пухлые оладьи на дрожжах и гречневой муке, поданные горкой с кусочком сливочного масла и сахарной пудрой. Пекут в чугунной форме с ямками.
Масло кладут сверху горячим, чтобы оно растеклось. Более крупный родственник — панненкукен, тонкий блин размером с тарелку, солёный или сладкий.
-
Попробовать голландский яблочный пирог (appeltaart) Десерты и выпечку
Высокий пирог с толстым песочным бортиком, набитый крупными кусками яблок с корицей и изюмом, поданный с горой взбитых сливок. Не штрудель и не тарт — плотнее обоих.
Кусок огромный и рассчитан на кофе, а не на десерт после ужина. Сливки не подслащены — они и должны быть нейтральными.
-
Попробовать дроп (drop) Десерты и выпечку
Солёная лакрица — национальная сладость, которую голландцы едят больше всех в мире. Соль в ней от нашатырной соли, и вкус для непривычного человека шокирующий.
Начинайте со сладкой zoete drop, а не с солёной zoute — вторая берёт с разбега. Продают на вес в специальных лавках-снупьес.
-
Выпить кофе веркерд (koffie verkeerd) Напитки без алкоголя
«Неправильный кофе» — кофе с большим количеством горячего молока в стакане, голландский вариант латте. К нему почти всегда приносят печенье на блюдце.
Печенье к кофе — стандарт, а не бонус конкретного кафе. Обычный чёрный кофе называют koffie, а эспрессо просят по имени.
-
Попробовать дженевер (jenever) Местный алкоголь
Можжевеловый дистиллят на солодовом сусле — предок джина, но плотнее и хлебнее. Наливают в рюмку-тюльпан до самого края, и первый глоток делают не поднимая её со стойки.
Просите oude jenever — выдержанный, он мягче и солоднее молодого jonge. Пара с пивом называется kopstootje, «удар головой».
-
Выпить пшеничное или трапписта (witbier) Местный алкоголь
Бельгийско-голландская пивная традиция под рукой: пшеничное с кориандром и цедрой, тёмные аббатские и трапписты. В коричневом кафе всегда есть местное разливное.
Пену срезают лопаточкой — это не небрежность, а местная подача. Крепкие аббатские пьют маленькими бокалами, а не пинтами.
