Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать хамон иберико бейота (Jamón Ibérico de Bellota)
Сыровяленый окорок иберийских свиней свободного выпаса, откормленных желудями в дубовых рощах дехесы. Настоящий хамон нарезают вручную полупрозрачными лепестками комнатной температуры: жир тает прямо на языке, оставляя ореховый привкус.
Ищите в тапас-барах и мясных лавках черную этикетку (etiqueta negra) — знак 100% чистокровной иберийской породы. Запивают сухим хересом или бокалом красного вина.
-
Попробовать классическую тортилью (Tortilla de patatas)
Густой омлет из картофеля, обжаренного на оливковом масле до мягкости, и свежих яиц. В хороших заведениях серединка остается сочной и слегка тягучей (melosa), а заказывают ее треугольным ломтем (pincho de tortilla) на завтрак или перекус.
В барах можно встретить версию с луком (con cebolla) или без (sin cebolla). Блюдо подходит вегетарианцам и подается как горячим, так и комнатной температуры.
-
Попробовать настоящую валенсийскую паэлью (Paella valenciana)
Родина блюда — Валенсия, и оригинальный рецепт не содержит морепродуктов: его готовят с кроликом, курицей, широкой плоской фасолью, бобами гаррофо, шафраном и веточкой розмарина. Рис впитывает концентрированный бульон и жарится в широкой сковороде на открытом огне.
Самая ценная часть — хрустящая поджаристая корочка риса на дне сковороды, называемая сокаррат (socarrat). Едят паэлью строго в обед, а не на ужин.
-
Попробовать андалусский гаспачо (Gazpacho andaluz)
Холодный суп из протертых зрелых томатов, огурцов, зеленого перца, чеснока, винного уксуса и щедрого количества оливкового масла. Летом в Андалусии его подают не только в тарелках, но и в граненых стаканах со льдом как освежающий напиток.
Сезон гаспачо — с мая по сентябрь, когда томаты максимально сладкие. Родственный вариант из Кордовы, сальморехо (salmorejo), готовится без огурца, он заметно гуще и подается с хамоном и вареным яйцом.
-
Попробовать осьминога по-галисийски (Pulpo á feira)
Осьминога отваривают в медных котлах до нежности, нарезают ножницами на деревянную круглую тарелку и приправляют крупной морской солью, копченой паприкой и оливковым маслом. Традиционно блюдо подают с отварным картофелем под названием качелос (cachelos).
Заказывайте в специализированных тавернах — пульпериях (pulperías). К осьминогу идеально подходит молодое белое галисийское вино Альбариньо (Albariño) или Рибейро.
-
Попробовать баскский пинчо Хильда (Pintxo Gilda)
Классический северный пинчо на шпажке из Страны Басков: соленый анчоус, оливка мансанилья и маринованные зеленые перчики ибарра (guindillas). Назван в честь фильма с Ритой Хейворт за пикантный, дерзкий и солоноватый характер.
Хильду съедают за один укус, чтобы объединить все соки во рту. Запивают сухим шипучим баскским белым вином Чаколи (Txakoli) или бокалом сидра.
-
Попробовать бутерброд с кальмарами (Bocadillo de calamares)
Главный мадридский стрит-фуд: хрустящий белый багет, доверху набитый только что обжаренными во фритюре кольцами свежего кальмара. Местные едят его стоя у барной стойки вокруг площади Пласа-Майор, сбрызнув лимоном или каплей майонеза с чесноком.
Признак хорошего места — полная посадка местных и горы пустых салфеток под ногами. Запивают маленьким разливным пивом в стакане — каньей (caña).
-
Попробовать косидо по-мадридски (Cocido madrileño)
Монументальное зимнее рагу, которое подают в два или три захода (vuelcos): сначала наваристый бульон с мелкой лапшой, а следом — разваренный нут, овощи и мясное ассорти из говядины, свиного сала, чоризо и кровяной колбасы морсильи.
Это типичное обеденное блюдо для холодных месяцев, требующее пары часов неторопливого застолья. Летом его готовят редко.
-
Попробовать крокеты с хамоном (Croquetas de jamón)
В отличие от французских аналогов, испанские крокеты делают не из картофеля, а на основе густого сливочного соуса бешамель с кусочками хамона. Снаружи — тонкая хрустящая панировка, внутри — практически жидкая кремовая начинка.
Помимо хамона, популярны начинки из белых грибов (boletus) и трески (bacalao). Заказывают порциями (ración) для компании в любом тапас-баре.
-
Попробовать каталонский хлеб с томатом (Pa amb tomàquet)
Поджаренный деревенский хлеб, натертый половинкой спелого сочного томата особого сорта «de ramellet», зубчиком чеснока, посыпанный морской солью и политый оливковым маслом. Это основа каталонского завтрака и обязательный аккомпанемент к сырам и колбасам.
В аутентичных заведениях томат не мажут ложкой из миски, а приносят ингредиенты целиком, чтобы вы натерли теплый хлеб самостоятельно.
-
Попробовать картофель пататас бравас (Patatas bravas)
Крупно нарезанные кубики картофеля, дважды обжаренные до звонкой корочки и мягкой сердцевины, под соусом брава. В мадридском варианте соус делают на бульоне с мукой и острой паприкой без томатов, а на востоке страны часто добавляют чесночный айоли.
Это один из немногих умеренно острых тапас в стране. Блюдо полностью вегетарианское, если айоли приготовлен на растительном молоке или без яиц.
-
Попробовать креветки с чесноком (Gambas al ajillo)
Очищенные креветки, запеченные в кипящем оливковом масле в глиняной миске (cazuela) с тонкими ломтиками чеснока, острым перчиком кайена и петрушкой. Блюдо подают шипящим, а оставшееся ароматное масло обязательно вымакивают свежим хлебом.
Готовят за считанные минуты, поэтому креветки должны оставаться упругими и сочными. Прекрасно сочетаются с сухим белым вином Руэда (Rueda).
-
Попробовать канарский картофель с соусами мохо (Papas arrugadas con mojo)
Визитная карточка Канарских островов: мелкий молодой картофель варят в мундире в очень соленой воде до полного выкипания, пока на морщинистой кожице не образуется тонкая корка соли. Подают с двумя соусами: зеленым с кориандром (mojo verde) и красным с перцем (mojo picón).
Картофель едят целиком вместе с кожурой. Отличный вегетарианский гарнир к жареной рыбе или самостоятельная закуска.
-
Попробовать чуррос с горячим шоколадом (Churros con chocolate) Десерты и выпечку
Полоски заварного теста, обжаренные во фритюре до золотистого хруста, которые макают в густой, почти как пудинг, темный горячий шоколад. Более толстый и воздушный вариант называется порас (porras).
Их едят на ранний завтрак или после ночных гуляний в специальных заведениях — чуррериях (churrerías). Заказывают порциями от трех до шести штук.
-
Попробовать каталонский крем (Crema catalana) Десерты и выпечку
Каталонский десерт на основе молока, яичных желтков, сахара, корицы и лимонной цедры. Перед подачей поверхность посыпают сахаром и обжигают раскаленным утюжком до хрустящей карамельной корочки, которую нужно разбить ложкой.
Традиционно десерт готовят ко Дню святого Иосифа в марте, но в Каталонии он есть в меню любого ресторана круглый год.
-
Попробовать пирог святого Иакова (Tarta de Santiago) Десерты и выпечку
Традиционный галисийский пирог из Сантьяго-де-Компостела, в котором нет пшеничной муки: тесто замешивают только из молотого миндаля, сахара и яиц с добавлением лимонной цедры. Верх посыпают сахарной пудрой через трафарет в форме креста ордена Сантьяго.
Идеально подходит людям с непереносимостью глютена. Настоящий пирог имеет европейский защитный статус PGI и сохраняет влажную, рассыпчатую текстуру.
-
Попробовать рождественский туррон (Turrón) Десерты и выпечку
Главная праздничная сладость Испании арабского происхождения из жареного миндаля, меда и яичного белка. Бывает двух классических видов: твердый и ломкий с цельными орехами из Аликанте (duro) и мягкий маслянистый пастообразный из Хихоны (blando).
Пик продаж приходится на ноябрь и декабрь, но в специализированных лавках сладостей туррон можно купить в любое время года.
-
Попробовать орчату с фартонс (Horchata de chufa con fartons) Напитки без алкоголя
Валенсийский растительный напиток из клубеньков чуфы (земляного миндаля), воды и сахара, обладающий молочным цветом и мягким орехово-землистым вкусом. К нему подают фартонс — продолговатые сахарные булочки из дрожжевого теста, которые обмакивают прямо в стакан.
Пьют ледяной в специализированных орчатериях (horchaterías). Напиток полностью веганский и не содержит лактозы.
-
Попробовать кофе бомбон (Café bombón) Напитки без алкоголя
Эффектный кофе родом из Валенсии, ставший популярным по всей стране: порция крепкого эспрессо наливается поверх густого слоя сгущенного молока в маленький прозрачный стеклянный стаканчик. Напиток подают неперемешанным, разделенным на контрастные темный и белый слои.
Перед употреблением кофе тщательно перемешивают ложкой. Отличный десертный вариант для завершения плотного обеда.
-
Попробовать мосто (Mosto de uva) Напитки без алкоголя
Безалкогольный свежий виноградный сок прямого отжима, который испанцы заказывают в тапас-барах во время аперитива вместо пива или вина. Подается в низком стакане со льдом, долькой апельсина и оливкой на шпажке.
Бывает белым и красным, имеет глубокий фруктовый вкус без приторности. Идеален для тех, кто хочет поддержать традицию tapeo без алкоголя.
-
Попробовать разливной вермут (Vermut de grifo) Местный алкоголь
Красный травяной вермут, наливаемый прямо из деревянного бочонка или крана, с добавлением льда, дольки апельсина и оливки. По желанию бармен доливает немного газировки из старинного сифона (sifón), чтобы сделать напиток легче и раскрыть аромат трав.
Основа воскресного ритуала «la hora del vermut» перед плотным обедом около 13:00. К вермуту заказывают соленые чипсы, оливки или анчоусы.
-
Попробовать каталонскую каву (Cava) Местный алкоголь
Испанское игристое вино, производимое классическим методом шампанизации преимущественно в каталонском регионе Пенедес из автохтонных сортов винограда Макабео, Шарелло и Парельяда. Обладает сухим, свежим вкусом с цитрусовыми и минеральными тонами.
Выбирайте категорию Brut Nature — в нее не добавляют сахар при укупорке. Превосходно освежает в жару и сочетается с морепродуктами и хамоном.
-
Попробовать сухой херес фино или мансанилья (Vino de Jerez) Местный алкоголь
Уникальное крепленое сухое вино из Андалусии, созревающее под дрожжевой пленкой (флор) в системе бочек криадера и солера. Свежие и солоноватые сорта Фино (Fino) и Мансанилья (Manzanilla) пьют сильно охлажденными в бокалах-тюльпанах.
Мансанилья производится исключительно в приморском городке Санлукар-де-Баррамеда и имеет выраженный морской солоноватый оттенок, идеальный под жареную рыбу и оливки.
