Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать обандзай (obanzai)
Домашняя киотская еда: несколько овощных и рыбных блюд, приготовленных заранее и поданных из общих мисок. Порции маленькие, блюд много, и всё сезонное.
Ищите деревянные бочонки и миски на стойке — блюда выставлены на виду. Обеденный сет из обандзая стоит в разы дешевле кайсэки и даёт ту же логику.
-
Попробовать юдофу (yudofu)
Тофу, томлённый в горячей воде с комбу и поданный с соевым соусом и приправами. Блюдо буддийских храмов, где всё зависит от качества тофу и воды.
Ищите у храмов Нандзэн-дзи и Арасияма — там его подают веками. Тофу здесь плотнее и с выраженным вкусом сои, а не безвкусный.
-
Попробовать юбу (yuba)
Плёнка, снимаемая с поверхности соевого молока, — нежная, с ореховым вкусом, подаётся свежей с соевым соусом или в супе. Киотский специалитет.
Свежая юба существенно лучше сушёной — берите там, где её снимают при вас. Подают как закуску, в кайсэки и в сёдзин рёри.
-
Попробовать сёдзин рёри (shojin ryori)
Буддийская храмовая кухня без мяса, рыбы, лука и чеснока: тофу, юба, сезонные овощи, водоросли, кунжут. Полностью веганская и очень техничная.
Подают в храмах и в специализированных заведениях, чаще в обед и по записи. Кунжутный тофу гома-дофу — самое узнаваемое блюдо этого стола.
-
Попробовать нисин соба (nishin soba)
Гречневая лапша в бульоне с целой сушёной сельдью, тушённой в сладком соусе. Киотское блюдо, придуманное в городе без моря из привозной сушёной рыбы.
Сельдь сладкая и мягкая, кости в ней размягчились от долгого томления. Бульон кансайский — светлый и менее солёный, чем токийский.
-
Попробовать сабадзуси (saba-zushi)
Прессованные суши с маринованной скумбрией в полосе комбу, нарезанные толстыми кусками. Родом с «дороги скумбрии», по которой рыбу везли к городу солёной.
Скумбрия маринованная, а не сырая — вкус кислый и плотный. Продают в специализированных лавках и берут в дорогу: хранится дольше нигири.
-
Попробовать киотские соленья (Kyo-tsukemono)
Соленья из местных овощей: сюндзику, репа сэнмайдзукэ, баклажаны сибадзукэ. Их подают к рису и продают на рынке Нисики целыми рядами.
Сэнмайдзукэ зимняя, сибадзукэ ярко-фиолетовая от красной перилы. На рынке дают пробовать перед покупкой, и это норма.
-
Попробовать хамо летом (hamo)
Морской угорь с множеством мелких костей, которые надрезают тысячей движений ножа, поданный отваренным со сливовым соусом. Летний деликатес и символ киотского июля.
Сезон — июнь и июль, во время фестиваля Гион. Мясо становится белым цветком при варке — это признак правильной нарезки костей.
-
Попробовать киотские овощи (Kyo-yasai)
Местные сорта — репа сёгоин, баклажан камо, перец манганжи, побеги бамбука — которые выращивают здесь веками. Каждый со своим сезоном и своим способом готовки.
Побеги бамбука из Ракусая — весенние, с марта по апрель, и они дороги. Овощи здесь часто главное блюдо, а не гарнир.
-
Пройти рынок Нисики (Nishiki ichiba)
Узкая крытая улица с лавками солений, тофу, сушёной рыбы, сладостей и жареных закусок. Работает с утра, и большинство лавок закрываются к шести.
Есть на ходу здесь не принято — берут порцию и съедают у прилавка. Многие лавки закрыты по средам, это стоит учитывать.
-
Попробовать вагаси (wagashi) Десерты и выпечку
Традиционные сладости из бобовой пасты и рисовой муки, меняющие форму и название по сезону. Едят с горьким чаем, который и делает их сладость уместной.
Сладость рассчитана на матчу, поэтому отдельно они кажутся приторными. В старых кондитерских ассортимент меняется каждые две недели.
-
Попробовать яцухаси (yatsuhashi) Десерты и выпечку
Треугольники мягкого рисового теста с корицей и бобовой пастой внутри — самый известный киотский сувенир. Есть и обожжённая хрустящая версия.
Мягкая версия нама-яцухаси хранится недолго, хрустящая — месяцами. В лавках дают пробовать обе, и это нормально.
-
Попробовать варабимоти (warabimochi) Десерты и выпечку
Прозрачное желе из папоротникового крахмала, обваленное в соевой муке кинако и политое чёрным сиропом. Летний десерт, который подают охлаждённым.
Настоящее из папоротникового крахмала дороже и заметно нежнее картофельного. Есть надо в тот же день: назавтра оно затвердевает.
-
Выпить матчу из Удзи (Uji matcha) Напитки без алкоголя
Порошковый зелёный чай из соседнего Удзи, взбитый венчиком до пены. Горький и густой, подаётся с одной маленькой сладостью, которую съедают до чая.
Сладость едят до чая, а не после — она подготавливает вкус. Чашу принято повернуть, прежде чем пить, но в кафе этого никто не требует.
-
Попробовать ходзитя и гэммайтя (hojicha, genmaicha) Напитки без алкоголя
Ходзитя — обжаренный зелёный чай, почти без кофеина и с карамельной нотой; гэммайтя — зелёный чай с обжаренным рисом. Оба мягче сэнтя.
Ходзитя пьют вечером именно из-за низкого кофеина. Оба чая продают на вес в старых чайных лавках города.
-
Попробовать сакэ из Фусими (Fushimi sake) Местный алкоголь
Сакэ из района Фусими — мягкое и округлое благодаря местной мягкой воде, в отличие от резкого сакэ Нады. Один из двух главных центров сакэварения в стране.
В Фусими работают дегустационные залы при пивоварнях — там наливают наборы по три-пять сортов. Мягкость воды здесь тот же фактор, что и в тофу.
